Espaguetis a la carbonara con guanciale
- Salado
- Rápido
- Italiana
- Cremoso
- Cocina
Una auténtica carbonara romana: espaguetis mezclados con guanciale crujiente, pecorino romano y huevos batidos hasta lograr una salsa brillante con el agua de cocción rica en almidón. Sin nata, solo la emulsión clásica.
- Total
- 19 min
- Prep. 4 · Cocción 15
- Porciones
- 2
- Dificultad
- Difícil
Practicarás: Derretir la grasa · Emulsionar
Instrucciones
-
Pon una olla grande de agua a hervir a borbotones, añade 1 cucharada de sal y luego los 200 g de espaguetis; cuécelos al dente, unos 9 minutos o 1 minuto menos que el tiempo indicado en el paquete. Reserva 200 ml del agua de cocción rica en almidón y escurre los espaguetis en un escurridor.
~10 min
El agua de cocción cargada de almidón ayuda después a ligar la salsa y a que se adhiera a la pasta.
-
Mientras se cocina el paso 1
Mientras hierven los espaguetis, corta los 100 g de guanciale en tiras de 1 cm. Casca los 2 huevos en un bol pequeño, ralla dentro los 40 g de pecorino romano, añade 1 cucharadita de granos de pimienta negra machacados gruesos y bate hasta obtener una pasta espesa.
~4 min
Machaca los granos de pimienta gruesos en un mortero o bajo una sartén en vez de usar pimienta molida fina, para obtener golpes de calor intensos en lugar de un picor polvoriento.
-
Pon las tiras de guanciale en una sartén fría y llévala a fuego medio. Cocina hasta que la grasa se funda y las tiras estén doradas y crujientes por los bordes, de 5 a 6 minutos. Retira la sartén del fuego y deja el guanciale con su grasa en ella.
~6 min
Arrancar en frío hace que la grasa se funda poco a poco y el guanciale quede crujiente sin quemarse por fuera.
Derretir la grasa Empieza con la sartén fría y fuego medio para que la grasa se funda lentamente; si humea o chisporrotea fuerte, baja el fuego para que el guanciale no se queme antes de quedar crujiente.
-
Bate 3 cucharadas del agua de cocción reservada en la mezcla de huevo y pecorino para aflojarla y convertirla en una salsa lisa.
~1 min
El agua templada diluye la mezcla y evita que el huevo cuaje en grumos al entrar en contacto con la pasta.
Emulsionar Añade el agua templada poco a poco y remueve sin parar fuera del fuego; la salsa debe quedar brillante y cremosa, nunca grumosa ni con el huevo cuajado.
-
Echa los espaguetis escurridos en la sartén templada con el guanciale y su grasa, removiendo para que cada hebra quede impregnada. Vierte la salsa de huevo y pecorino y remueve enérgica y continuamente fuera del fuego hasta que la salsa se vuelva cremosa y se pegue a la pasta, alrededor de 1 minuto; añade los 100 ml restantes de agua de cocción cucharada a cucharada si ves que queda espesa.
~1 min
Remover fuera del fuego emulsiona la grasa con el huevo y el agua sin que el calor directo cuaje el huevo.
Mantén la sartén fuera del fuego cuando añadas la mezcla de huevo: el calor directo cuaja los huevos en lugar de emulsionarlos en una salsa.
Emulsionar Añade el agua templada poco a poco y remueve sin parar fuera del fuego; la salsa debe quedar brillante y cremosa, nunca grumosa ni con el huevo cuajado.
-
Sirve de inmediato en cuencos templados, con el guanciale crujiente y un poco más de pimienta negra por encima.
~1 min
