Risotto cremoso de setas y parmesano
- Salado
- Sin prisa
- Italiana
- Cremoso
- Cocina
Arroz arborio cocido a fuego lento en caldo de verduras hasta quedar cremoso, y terminado con setas doradas, cebolla dulce y parmesano rallado. Una cena italiana reconfortante de una sola olla, rica sin resultar pesada.
- Total
- 53 min
- Prep. 10 · Cocción 38 · Reposo 5
- Porciones
- 1
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Arroz por absorción
Instrucciones
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Vierte 600 ml de caldo de verduras en un cazo pequeño y ponlo a fuego bajo. Mantenlo a un hervor muy suave mientras cocinas el arroz; añadir el caldo caliente al arroz evita que los granos se enfríen y se vuelvan pegajosos.
~5 min
El caldo caliente mantiene la temperatura de la olla estable, para que el arroz suelte almidón de forma constante y no se apelmace.
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Mientras se cocina el paso 1
Mientras se calienta el caldo, limpia las 150 g de setas con un paño y córtalas en láminas de 5 mm. Pela y pica finamente la 0,5 cebolla. Ralla los 30 g de parmesano por el lado fino de un rallador de caja.
~5 min
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Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande y pesada a fuego medio-alto. Añade las setas en una sola capa y cocínalas sin remover durante 3 minutos, luego remueve y cocina 3 minutos más hasta que estén bien doradas y hayan soltado su humedad. Sazona con una pizca de las 0,25 cucharaditas de sal y una pizca de las 0,25 cucharaditas de pimienta negra, y pasa las setas a un plato.
~3 min
Dejarlas sin mover al principio permite que la superficie se seque y se dore por Maillard en vez de cocerse al vapor en su propio jugo.
Dora bien las setas y resérvalas hasta el final. Cocerlas con el arroz todo el tiempo las cuece al vapor y pierdes el profundo sabor sabroso que sostiene este plato.
Sellar Coloca las setas en una sola capa y no las muevas hasta que se despeguen solas; si las remueves pronto sueltan agua y se cuecen en vez de dorarse.
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Baja el fuego a medio, añade la cebolla picada a la misma sartén y cocina 5 minutos hasta que esté blanda y translúcida, raspando los restos dorados de las setas. Incorpora los 80 g de arroz arborio y las 0,5 cucharaditas de tomillo y tuesta 1 minuto hasta que los granos huelan a frutos secos y se vean translúcidos en los bordes.
~6 min
Tostar el arroz en la grasa sella los granos y desarrolla sabor a fruto seco, pero solo un minuto: demasiado tiempo los endurece y no absorben bien el caldo.
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Añade el caldo caliente cazo a cazo, unos 150 ml, removiendo hasta que cada adición se absorba casi por completo antes de poner la siguiente. Mantén el arroz a un hervor vivo y remueve a menudo para que los granos suelten su almidón. Tras unos 20 minutos el arroz debe estar tierno con un ligero mordisco y la mezcla cremosa; si aún está firme, añade 2 o 3 cucharadas de caldo caliente y cocina 2 minutos más.
~22 min
Remover frota los granos entre sí y libera almidón, que emulsiona con el caldo y crea la textura cremosa característica del risotto.
Arroz por absorción Añade el caldo cazo a cazo y espera a que casi se absorba antes del siguiente; remover a menudo suelta el almidón que da la crema, sin pasarte de líquido.
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Incorpora las setas doradas al arroz junto con el parmesano rallado y el resto de la sal y la pimienta negra. Cocina 1 minuto hasta que el queso se funda y el risotto esté lo bastante suelto para extenderse despacio en un plato. Retira la sartén del fuego y deja reposar 5 minutos antes de servir.
~6 min
El reposo final permite que el arroz absorba el líquido restante y el queso se integre, logrando una crema estable que no se corta.
