Vieiras doradas con puré de coliflor y mantequilla al limón
- Salado
- Rápido
- Francesa
- Cocina
- Horno
Vieiras doradas sobre un puré de coliflor sedoso, terminadas con una salsa de mantequilla al limón hecha en la sartén. Un entrante luminoso y elegante que se prepara en menos de veinte minutos.
- Total
- 20 min
- Prep. 6 · Cocción 14
- Porciones
- 2
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Salsa en la sartén
Instrucciones
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Corta la coliflor en ramilletes de 2 cm y ponlos en un cazo pequeño con 200 ml de agua y una pizca de la sal. Tapa y cuece a fuego fuerte hasta que los ramilletes estén completamente tiernos al pincharlos con un cuchillo, unos 8 minutos.
~8 min
Cocer la coliflor tapada y con poca agua concentra su sabor y evita que se diluya, lo que da un puré más dulce y sabroso.
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Mientras se cocina el paso 1
Mientras se cuece la coliflor, seca bien las vieiras con papel de cocina, sazona ambos lados con el resto de la sal y la pimienta negra y resérvalas en un plato. Ralla la piel del limón y exprime medio limón, luego pica el perejil.
~4 min
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Escurre la coliflor, reservando un chorrito del agua de cocción. Tritura la coliflor con la nata, el diente de ajo y 2 cucharadas del agua de cocción hasta obtener una textura lisa, luego prueba y ajusta la sal. Mantén el puré caliente.
~3 min
El agua de cocción aporta almidón y sabor, así el puré liga sin necesidad de añadir más nata y queda más ligero.
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Calienta el aceite de oliva en una sartén grande antiadherente a fuego fuerte hasta que brille. Coloca las vieiras separadas entre sí y dóralas sin moverlas hasta que se forme una costra bien dorada, unos 90 segundos. Dales la vuelta y cocina 45 a 60 segundos más, hasta que los lados estén opacos y el centro alcance los 63 °C. Pásalas a un plato caliente.
~3 min
Una sartén muy caliente y la superficie seca provocan la reacción de Maillard, que crea la costra dorada en lugar de cocer la vieira al vapor.
Las vieiras secas son el secreto de una costra dorada: cualquier humedad que quede en la superficie hace que se cuezan al vapor en lugar de dorarse, así que sécalas de nuevo justo antes de ponerlas en la sartén.
Sellar Seca bien la superficie y usa fuego fuerte con espacio entre las piezas; si la sartén está llena o tibia, las vieiras sueltan agua y se cuecen en vez de dorarse.
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Baja el fuego a medio, añade la mantequilla a la misma sartén y deja que se funda y forme espuma mientras rascas los restos dorados. Incorpora el zumo y la ralladura de limón, luego retira la sartén del fuego.
~1 min
Rascar los restos dorados con la mantequilla los disuelve en la salsa, y retirar del fuego antes del limón evita que la emulsión se corte.
Retira la sartén del fuego antes de añadir el zumo de limón a la mantequilla, para que la salsa quede sedosa en lugar de cortarse.
Salsa en la sartén Aprovecha los restos dorados rascándolos con la mantequilla fundida y añade el ácido fuera del fuego para que la salsa ligue sin cortarse.
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Reparte el puré de coliflor caliente en dos platos, coloca encima las vieiras y vierte la mantequilla al limón por encima. Esparce el perejil sobre los platos y sirve de inmediato.
~1 min
