Saumon poêlé, haricots verts et pommes de terre croustillantes
- Salé
- Plaques de cuisson
- Four
Filets de saumon poêlés jusqu'à ce que la peau croustille, servis sur des pommes de terre écrasées dorées et des haricots verts tendres, avec une sauce montée au fond de cuisson. Une assiette facile pour un dîner en tête-à-tête, aussi belle que savoureuse.
- Total
- 48 min
- Prép. 10 · Cuisson 33 · Repos 5
- Portions
- 2
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Saisir · Laisser reposer la viande
Instructions
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Coupez les pommes de terre en morceaux de 3 cm et mettez-les dans une casserole moyenne. Couvrez d'eau froide à hauteur de 2 cm, ajoutez 1 c. à café de sel et portez à ébullition. Laissez frémir 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance. Égouttez dans une passoire et laissez sécher à la vapeur 2 minutes.
~17 min
Laisser les pommes de terre s'égoutter et sécher à la vapeur évacue l'excès d'humidité de surface, condition pour qu'elles dorent et croustillent ensuite à la poêle.
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Pendant que l'étape 1 cuit
Pendant que les pommes de terre cuisent, équeutez les haricots verts et épongez complètement les morceaux de saumon avec du papier absorbant. Assaisonnez le saumon sur les deux faces avec 1/4 c. à café de sel et 1/4 c. à café de poivre noir.
~4 min
Une peau de saumon parfaitement sèche ne dégage plus d'humidité à la cuisson : elle peut alors croustiller au lieu de cuire à la vapeur.
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Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle ondule. Déposez les morceaux de saumon côté peau et pressez délicatement avec une spatule pendant 10 secondes pour que la peau reste bien à plat. Faites dorer sans y toucher 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et se détache facilement.
~6 min
Presser la peau à plat maximise le contact avec la poêle brûlante, ce qui déclenche la réaction de Maillard et donne une peau croustillante et dorée.
Séchez soigneusement la peau du saumon et démarrez-la dans une poêle chaude : toute humidité en surface fait cuire la peau à la vapeur au lieu de la rendre croustillante.
Saisir Démarrez côté peau dans une poêle bien chaude et n'y touchez plus : la peau doit être dorée et se détacher d'elle-même. La retourner trop tôt l'arrache et empêche le croustillant.
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Retournez le saumon et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse atteigne 63 °C et que la chair se détache en flocons. Déposez le saumon sur une assiette et laissez reposer 5 minutes.
~8 min
Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la chair : le saumon reste moelleux et ne perd pas son jus à la découpe.
Saisir Démarrez côté peau dans une poêle bien chaude et n'y touchez plus : la peau doit être dorée et se détacher d'elle-même. La retourner trop tôt l'arrache et empêche le croustillant.
Laisser reposer la viande Laissez reposer le saumon hors du feu quelques minutes après cuisson : les jus se redistribuent et la chair reste moelleuse au lieu de s'écouler dans l'assiette.
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Ajoutez la cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans la même poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les pommes de terre et aplatissez-les avec la spatule. Faites cuire 6 à 8 minutes sans remuer, jusqu'à ce que la face au contact soit bien dorée et croustillante, puis retournez-les et poursuivez 3 à 4 minutes. Assaisonnez avec 1/4 c. à café de sel et le reste du poivre noir (1/4 c. à café) et transférez sur une assiette chaude.
~12 min
Ne pas remuer laisse une face en contact prolongé avec la poêle chaude : c'est ainsi qu'elle dore et croustille au lieu de cuire à l'étuvée.
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Ajoutez les haricots verts dans la poêle avec 100 ml d'eau. Couvrez et faites cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient vert vif et juste tendres tout en restant croquants. Poussez les haricots sur un côté, remettez le saumon dans la poêle et arrosez les filets du jus de cuisson. Servez immédiatement.
~5 min
L'eau et le couvercle créent de la vapeur qui cuit les haricots rapidement et préserve leur couleur verte et leur croquant.
