Magret de canard laqué au miel et à l'orange, pommes de terre croustillantes
- Salé
- Plaques de cuisson
- Four
Magret de canard doré à la poêle, badigeonné d'un glaçage collant au miel et à l'orange, servi avec des pommes de terre rôties croustillantes et des haricots verts fondants. Un plat de fête qui reste simple.
- Total
- 74 min
- Prép. 15 · Cuisson 49 · Repos 10
- Portions
- 2
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Rôtir · Faire fondre le gras
Instructions
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Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les pommes de terre en morceaux de 3 cm, mélangez-les avec l'huile d'olive, 1 c. à café de sel et le poivre noir, puis étalez-les sur une plaque de cuisson en une seule couche.
~10 min
Une seule couche et un espacement suffisant laissent la vapeur s'échapper, ce qui permet aux pommes de terre de dorer et de croustiller plutôt que de cuire à la vapeur.
Rôtir Étalez les pommes de terre en une seule couche sans les entasser : l'air chaud doit circuler autour de chaque morceau pour qu'elles dorent au lieu de ramollir.
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Faites rôtir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes sur les bords, environ 35 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson.
~35 min
Rôtir Étalez les pommes de terre en une seule couche sans les entasser : l'air chaud doit circuler autour de chaque morceau pour qu'elles dorent au lieu de ramollir.
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Pendant que l'étape 2 cuit
Pendant que les pommes de terre rôtissent, prélevez le zeste de l'orange dans une petite casserole et pressez-y 60 ml de jus. Ajoutez le miel, l'anis étoilé et 0,25 c. à café de sel, puis laissez frémir doucement jusqu'à ce que le mélange soit légèrement sirupeux, 6 à 8 minutes.
~8 min
La réduction évapore l'eau et concentre les sucres et les arômes, donnant un glaçage qui adhère au canard au lieu de glisser.
Laissez le glaçage réduire jusqu'à obtenir un léger sirop avant de badigeonner ; un glaçage trop liquide glisse et brûle au four.
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Épongez les magrets avec du papier absorbant et quadrillez la peau en croisillons sans entailler la chair. Assaisonnez les deux faces avec le reste de 0,25 c. à café de sel.
~5 min
Quadriller la peau ouvre des passages pour que la graisse fonde et s'écoule, ce qui rend la peau croustillante au lieu de la faire gondoler.
Quadrillez seulement la peau et la graisse, pas la chair, pour que la graisse fonde et que la peau croustille au lieu de gondoler.
Faire fondre le gras Démarrez côté peau dans une poêle froide et laissez le feu moyen faire fondre la graisse lentement ; la peau doit être dorée et croustillante, jamais noircie.
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Déposez les magrets côté peau dans une poêle froide allant au four, sur feu moyen. Faites cuire jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que la graisse ait fondu, 8 à 10 minutes, puis retournez-les et saisissez le côté chair 2 minutes.
~12 min
Démarrer dans une poêle froide fait fondre la graisse progressivement, ce qui rend la peau croustillante sans brûler avant que la chair ne soit cuite.
Faire fondre le gras Démarrez côté peau dans une poêle froide et laissez le feu moyen faire fondre la graisse lentement ; la peau doit être dorée et croustillante, jamais noircie.
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Jetez l'excès de graisse, badigeonnez les magrets du glaçage au miel et à l'orange, puis transférez la poêle au four. Faites rôtir jusqu'à ce que la partie la plus épaisse atteigne 63 °C, 6 à 8 minutes.
~8 min
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Transférez le canard sur une planche et laissez-le reposer 10 minutes avant de le trancher. Pendant ce temps, faites cuire les haricots verts à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres, 5 à 6 minutes, et assaisonnez d'une pincée de sel.
~10 min
Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande ; trancher trop tôt les ferait fuir dans la planche et la viande serait sèche.
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Tranchez le canard en travers des fibres, arrosez du glaçage restant dans la poêle et servez avec les pommes de terre croustillantes et les haricots verts.
~2 min
