Bûche au chocolat sans farine, crème au cacao
- Sucré
- J'ai le temps
- Française
- Four
Une bûche dense au chocolat, roulée encore tiède et garnie de crème fouettée au cacao, puis réfrigérée en bûche de Noël. Riche, fondante et honnête sur son absence de levure.
- Total
- 4 h 06
- Prép. 35 · Cuisson 31 · Repos 180
- Portions
- 6
- Difficulté
- Difficile
Vous pratiquerez : Fouetter · Incorporer délicatement
Instructions
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Préchauffez le four à 180 °C. Chemisez la plaque de 30 x 40 cm de papier cuisson en laissant un léger débord aux extrémités courtes.
~12 min
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Cassez 180 g de chocolat en morceaux dans le bol résistant à la chaleur avec 60 g de beurre. Posez le bol sur un bol d'eau chaude, hors de toute source de chaleur, et remuez jusqu'à ce que le mélange soit fondu et lisse. Laissez refroidir 5 minutes.
~5 min
Le bain-marie hors du feu fait fondre le chocolat sans le brûler : au-delà de 50 °C environ, il s'épaissit et devient granuleux.
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Séparez les 4 œufs. Fouettez les 4 jaunes avec 60 g de sucre et 0,25 c. à café de sel jusqu'à ce qu'ils soient pâles et épais, environ 3 minutes. Incorporez le mélange au chocolat fondu, puis tamisez 40 g de farine et 20 g de cacao en poudre et incorporez délicatement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces sèches.
~3 min
Fouetter les jaunes avec le sucre les fait blanchir et mousser, ce qui apporte de l'air à une pâte sans levure.
Fouetter Fouettez jusqu'à obtenir la texture visée : jaunes pâles et épais, blancs en pics fermes et brillants, crème en pics souples. Arrêtez dès que le fouet laisse une trace nette, sans grainer.
Incorporer délicatement Incorporez à la spatule, du bas vers le haut, en tournant le bol : mélangez juste assez pour homogénéiser. Trop mélanger fait retomber l'air des blancs et la bûche ne lèvera pas.
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Montez les 4 blancs d'œufs en pics souples, puis ajoutez les 30 g de sucre restants et montez en pics fermes et brillants. Incorporez un tiers dans la pâte pour la détendre, puis le reste en deux fois, en conservant le maximum d'air.
~6 min
Incorporer les blancs en trois fois évite de les casser : c'est l'air retenu qui fait lever la bûche, faute de levure.
Fouetter Fouettez jusqu'à obtenir la texture visée : jaunes pâles et épais, blancs en pics fermes et brillants, crème en pics souples. Arrêtez dès que le fouet laisse une trace nette, sans grainer.
Incorporer délicatement Incorporez à la spatule, du bas vers le haut, en tournant le bol : mélangez juste assez pour homogénéiser. Trop mélanger fait retomber l'air des blancs et la bûche ne lèvera pas.
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Étalez la pâte uniformément sur la plaque chemisée. Faites cuire jusqu'à ce que le dessus revienne quand on appuie dessus et qu'une brochette ressorte avec des miettes humides, 12 à 15 minutes. Ne surcuisez pas, sinon la bûche craquera au roulage.
~15 min
Une cuisson trop longue rend le biscuit sec et cassant ; il doit rester souple pour être roulé sans fissurer.
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Posez le torchon propre sur le plan de travail et saupoudrez-le légèrement de 10 g de cacao en poudre. Démoulez le gâteau chaud sur le torchon, retirez le papier cuisson et roulez le gâteau dans le torchon en partant d'une extrémité courte. Laissez-le roulé jusqu'à ce qu'il soit à peine tiède, environ 20 minutes.
~20 min
Rouler le gâteau encore chaud lui donne sa forme et l'assouplit : refroidi à plat, il casserait au roulage.
Roulez le gâteau dans le torchon tant qu'il est encore chaud : le laisser refroidir à plat le fait craquer quand on le roule ensuite.
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Pendant que l'étape 6 repose
Pendant que le gâteau refroidit, fouettez 250 ml de crème avec les 10 g de cacao en poudre restants jusqu'à ce qu'elle forme des pics souples. Gardez-la au froid.
~4 min
Réfrigérez le bol et le fouet pour la crème et arrêtez-vous aux pics souples, pour que la garniture reste étalable au lieu de grainer.
Fouetter Fouettez jusqu'à obtenir la texture visée : jaunes pâles et épais, blancs en pics fermes et brillants, crème en pics souples. Arrêtez dès que le fouet laisse une trace nette, sans grainer.
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Déroulez le gâteau tiède, étalez la crème au cacao dessus en laissant un bord de 2 cm, et roulez-le à nouveau. Enveloppez-le dans du papier cuisson et réfrigérez au moins 3 heures pour que la bûche se raffermisse et se tranche nettement.
~180 min
Le passage au froid raffermit la crème et le biscuit, ce qui permet de trancher des parts nettes sans qu'elles s'écrasent.
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Déballez la bûche réfrigérée, posez-la sur le plat de service et saupoudrez du reste de cacao en poudre. Tranchez avec un couteau chaud pour servir.
~5 min
