Risotto crémeux à la courge et à la sauge
- Salé
- Italienne
- Crémeux
- Plaques de cuisson
- Four
Riz arborio mijoté au vin blanc et au bouillon de légumes jusqu'à obtenir une texture crémeuse, avec de la courge douce et une finition de parmesan et de sauge croustillante. Un dîner italien réconfortant cuisiné dans une seule casserole.
- Total
- 55 min
- Prép. 15 · Cuisson 40
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Faire suer · Riz par absorption
Instructions
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Épluchez la courge, retirez les graines et coupez la chair en cubes de 1,5 cm. Hachez finement l'oignon. Râpez le parmesan.
~10 min
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Faites chauffer le bouillon de légumes dans une casserole à feu doux et maintenez-le à frémissement à peine perceptible.
~5 min
Un bouillon chaud ajouté petit à petit maintient la température du riz et évite de casser l'ébullition, ce qui garantit une cuisson régulière et une texture crémeuse.
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Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans la grande cocotte à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 6 minutes. Ajoutez la courge et faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'elle commence à s'attendrir et à colorer sur les bords, environ 8 minutes.
~14 min
Faire suer l'oignon sans le colorer développe sa douceur, tandis que la courge légèrement dorée gagne des arômes de caramel avant de fondre dans le riz.
Faire suer Faites suer l'oignon à feu moyen sans le colorer : il doit devenir translucide et fondant, pas doré. Un feu trop vif le brunit et rend le risotto plus âpre.
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Ajoutez le riz à risotto et remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains soient brillants et légèrement translucides sur les bords. Versez le vin blanc et remuez jusqu'à ce qu'il ait presque entièrement évaporé, environ 2 minutes.
~4 min
Le vin déglace les sucs caramélisés et son acidité équilibre le sucré de la courge ; l'alcool s'évapore en laissant ses arômes.
Riz par absorption Remuez souvent et n'ajoutez le bouillon qu'une fois le précédent presque absorbé. Le riz doit rester tendre avec une légère résistance sous la dent, jamais détrempé.
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Ajoutez le bouillon de légumes chaud une louche à la fois, en remuant souvent et en attendant que chaque ajout soit en grande partie absorbé avant d'ajouter le suivant. Continuez pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre avec une légère résistance sous la dent et que le mélange soit crémeux. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir.
~20 min
L'amidon libéré par le riz en remuant crée l'onctuosité ; ajouter le bouillon progressivement permet au grain d'absorber le liquide sans se détremper.
Riz par absorption Remuez souvent et n'ajoutez le bouillon qu'une fois le précédent presque absorbé. Le riz doit rester tendre avec une légère résistance sous la dent, jamais détrempé.
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Pendant que l'étape 5 cuit
Pendant que le riz termine sa cuisson, faites chauffer la 1 c. à soupe d'huile d'olive restante dans la petite poêle à feu moyen. Faites frire les feuilles de sauge pendant 30 à 45 secondes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis retirez-les.
~2 min
La friture rapide déshydrate la surface de la sauge et concentre ses huiles aromatiques, ce qui la rend croustillante et parfumée sans amertume.
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Retirez la cocotte du feu, incorporez le parmesan jusqu'à ce qu'il soit fondu et laissez le risotto reposer 2 minutes pour qu'il se stabilise et devienne crémeux. Parsemez les feuilles de sauge croustillantes et servez.
~2 min
Le repos hors du feu permet au fromage de fondre sans se séparer et à l'amidon de se lier, donnant une texture crémeuse et homogène.
