Risotto au poulet et aux asperges au citron
- Salé
- Italienne
- Crémeux
- Plaques de cuisson
- Four
Un risotto crémeux préparé dans une seule casserole, avec du poulet doré, des asperges tendres et des petits pois, relevé de zeste et de jus de citron et de parmesan pour que chaque grain ait un goût vif et frais.
- Total
- 55 min
- Prép. 15 · Cuisson 40
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Saisir · Riz par absorption
Instructions
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Faites chauffer le bouillon de volaille dans une petite casserole à feu doux et maintenez-le à frémissement. Coupez le blanc de poulet en morceaux de 2 cm et assaisonnez-le avec la moitié du sel et la moitié du poivre noir. Retirez les extrémités ligneuses des asperges et coupez les pointes en tronçons de 3 cm. Prélevez le zeste du citron dans un petit bol, puis pressez-le.
~10 min
Garder le bouillon chaud évite de refroidir la casserole à chaque louche, ce qui interromprait la cuisson régulière du riz.
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Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Ajoutez le blanc de poulet en une seule couche et faites-le dorer sur la face inférieure, environ 3 minutes. Remuez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les morceaux soient juste opaques à l'extérieur, 2 minutes de plus, puis transférez-les sur une assiette.
~3 min
Saisir à feu vif déclenche la réaction de Maillard, qui brunit la surface et développe des arômes que la cuisson à l'étouffée ne donne pas.
Saisir Laissez les morceaux sans les remuer pour obtenir une croûte dorée ; une poêle trop chargée ou trop remuée fait rendre de l'eau au poulet et l'empêche de dorer.
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Baissez le feu à moyen. Ajoutez le riz à risotto dans la cocotte et remuez pendant 1 minute pour que les grains soient enrobés et légèrement torréfiés. Versez 250 ml du bouillon de volaille chaud et remuez jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement absorbé.
~1 min
Torréfier le riz dans la matière grasse enrobe les grains et les empêche de coller, tandis que l'absorption progressive libère l'amidon qui rend le risotto crémeux.
Riz par absorption Ajoutez le bouillon chaud louche par louche et attendez qu'il soit presque absorbé avant le suivant ; verser tout d'un coup transforme le risotto en riz bouilli.
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Ajoutez les 750 ml de bouillon de volaille chaud restants, une louche à la fois, en remuant souvent et en attendant que chaque ajout soit en grande partie absorbé avant le suivant. Au bout d'environ 12 minutes, incorporez les asperges et les petits pois. Continuez à ajouter du bouillon et à remuer jusqu'à ce que le riz soit crémeux et tendre sous la dent, 6 à 8 minutes de plus.
~12 min
Remuer sans cesse frotte les grains et libère leur amidon, ce qui donne l'onctuosité caractéristique sans ajout de crème.
Riz par absorption Ajoutez le bouillon chaud louche par louche et attendez qu'il soit presque absorbé avant le suivant ; verser tout d'un coup transforme le risotto en riz bouilli.
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Remettez le blanc de poulet et ses jus de repos dans la cocotte avec le reste du sel et du poivre noir. Faites cuire 3 minutes, jusqu'à ce que le poulet atteigne 74 °C à cœur et que le riz soit tendre.
~3 min
Remettre le poulet en fin de cuisson lui permet de finir de cuire doucement sans dessécher, tout en réchauffant ses jus dans le riz.
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Retirez la cocotte du feu. Incorporez le parmesan, le zeste et le jus de citron. Goûtez, ajustez le sel et servez aussitôt, tant que le risotto est fluide et crémeux.
~3 min
Ajoutez le zeste et le jus de citron seulement une fois la cocotte retirée du feu : cuire le jus de citron atténue sa vivacité et peut donner au riz un goût fade.
