Bœuf et carottes braisés aux lardons
- Salé
- J'ai le temps
- Française
- Plaques de cuisson
Bœuf rissolé avec des lardons et des oignons, puis doucement braisé au vin rouge jusqu'à tendreté, avec des carottes fondantes qui s'imprègnent de la sauce. Un ragoût à la française, mijoté sur la plaque.
- Total
- 1 h 30
- Prép. 20 · Cuisson 70
- Portions
- 6
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Saisir · Braiser
Instructions
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Couper le bœuf en cubes de 4 cm et bien l'éponger. Éplucher les oignons et les couper en dés de 1 cm. Éplucher les carottes et les couper en rondelles de 2 cm d'épaisseur.
~15 min
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Chauffer l'huile dans une grande cocotte à fond épais sur feu moyen-vif. Ajouter les lardons et les faire dorer jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse, environ 5 minutes. Les retirer avec une écumoire et réserver.
~5 min
Faire fondre les lardons à part rend leur graisse, qui servira à colorer le bœuf et à apporter du goût, sans les brûler pendant la cuisson longue.
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Faire colorer le bœuf dans la graisse chaude en deux fois, environ 4 minutes par fournée, jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toutes les faces. Ne pas surcharger la cocotte. Transférer chaque fournée sur une assiette.
~4 min
Colorer par petites quantités maintient la température de la cocotte : la viande dore par réaction de Maillard au lieu de rendre son jus et de bouillir.
Faire colorer le bœuf par petites quantités sans surcharger la cocotte pour qu'il dore au lieu de rendre de l'eau, ce qui construit le goût profond dont la sauce a besoin.
Saisir Sécher la viande et la saisir par petites quantités dans une cocotte bien chaude : une croûte dorée se forme quand la surface ne rend pas d'eau. Trop de viande à la fois la fait bouillir.
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Baisser le feu sur moyen. Ajouter les oignons et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement dorés, environ 6 minutes, en grattant les sucs caramélisés. Assaisonner avec 0,5 c. à café de sel et 0,25 c. à café de poivre noir.
~6 min
Gratter les sucs attachés au fond dissout les arômes caramélisés dans le jus des oignons et enrichit la sauce.
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Remettre le bœuf et les lardons dans la cocotte. Verser les 500 ml de vin rouge et 250 ml d'eau, et ajouter les carottes. Porter à un frémissement doux, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que le bœuf se détache à la fourchette, environ 45 minutes.
~45 min
Un frémissement doux plutôt qu'une ébullition garde la viande moelleuse : les fibres se détendent sans se contracter ni se dessécher.
Braiser Couvrir et maintenir un frémissement à peine visible, jamais une ébullition : la viande devient fondante et la sauce se concentre sans se dessécher.
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Découvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce réduise et nappe le dos d'une cuillère, environ 8 minutes. Assaisonner avec le reste de 1 c. à café de sel et 0,25 c. à café de poivre noir. Servir chaud.
~8 min
Réduire à découvert concentre les saveurs et épaissit la sauce, qui enrobe alors la viande et les carottes au lieu de rester liquide.
Si la sauce est encore liquide après réduction, écraser quelques rondelles de carotte contre la paroi de la cocotte pour l'épaissir naturellement.
Braiser Couvrir et maintenir un frémissement à peine visible, jamais une ébullition : la viande devient fondante et la sauce se concentre sans se dessécher.
