Riz aux fruits de mer au safran
- Salé
- Française
- Plaques de cuisson
- Four
Un riz doré mijoté dans une base de safran et de vin blanc, avec des poireaux doux, du cabillaud tendre et des crevettes incorporés en fin de cuisson. Une pièce maîtresse festive qui cuit dans un seul faitout.
- Total
- 55 min
- Prép. 15 · Cuisson 35 · Repos 5
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Faire suer · Riz par absorption
Instructions
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Épluchez les poireaux, coupez-les en deux dans la longueur et détaillez-les en demi-lunes de 1 cm. Rincez-les soigneusement dans une passoire pour éliminer le sable, puis égouttez.
~8 min
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Émiettez le safran dans un petit bol, versez 2 c. à soupe des 600 ml d'eau et laissez infuser.
~2 min
L'infusion extrait les pigments et les arômes du safran dans l'eau, ce qui colore et parfume le riz de façon homogène.
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Faites chauffer l'huile d'olive dans la grande cocotte à feu moyen. Ajoutez les poireaux avec 0,5 c. à café du sel et faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brillants, environ 8 minutes. Ne les laissez pas dorer.
~8 min
Cuire à feu doux sans coloration fait transpirer les poireaux : ils deviennent fondants et sucrés sans amertume ni brunissement.
Faire suer Faites suer les poireaux à feu moyen sans les colorer : ils doivent devenir translucides et brillants, jamais bruns, sinon ils deviennent amers.
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Incorporez le riz aux poireaux et faites-le torréfier 1 minute jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer 2 minutes.
~3 min
Torréfier le riz enrobe les grains de matière grasse et les rend translucides, ce qui les empêche de coller et garde le riz détaché.
Riz par absorption Torréfiez le riz jusqu'à ce que les grains soient translucides sur les bords, puis couvrez et laissez absorber à frémissement doux sans remuer : le liquide doit être presque épuisé et les grains tendres.
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Ajoutez le safran infusé avec ses 2 c. à soupe d'eau, les 580 ml d'eau restants et 0,5 c. à café du sel. Portez à un frémissement doux, couvrez et faites cuire jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée et que le riz soit presque tendre, 15 à 18 minutes.
~18 min
Un frémissement doux permet au riz d'absorber le liquide régulièrement sans que les grains n'éclatent ni que le fond n'attache.
Gardez un feu doux dès que le riz est ajouté : une ébullition forte fait éclater les grains et rend le fond gluant, tandis qu'un frémissement doux les garde détachés et bien assaisonnés.
Riz par absorption Torréfiez le riz jusqu'à ce que les grains soient translucides sur les bords, puis couvrez et laissez absorber à frémissement doux sans remuer : le liquide doit être presque épuisé et les grains tendres.
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Épongez les filets de cabillaud, assaisonnez-les avec le reste du sel (0,5 c. à café) et le poivre noir, puis coupez-les en morceaux de 4 cm. Enfoncez le cabillaud et les crevettes dans le riz, couvrez et faites cuire jusqu'à ce que le cabillaud s'émiette et que les crevettes deviennent opaques, 6 à 8 minutes.
~8 min
Poser les fruits de mer sur le riz et les cuire à la vapeur sous couvercle les garde moelleux et évite qu'ils ne se désagrègent.
N'ajoutez le cabillaud et les crevettes qu'à la fin, en une seule couche sur le riz, pour qu'ils pochent à la vapeur et restent moelleux au lieu de se désagréger.
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Incorporez les 80 ml de crème, couvrez et laissez la cocotte reposer hors du feu pour que le riz finisse de cuire à la vapeur et que les saveurs se fondent.
~5 min
Le repos hors du feu laisse la chaleur résiduelle finir de cuire le riz et permet à la crème de lier le plat sans le faire bouillir.
