Tajine d'agneau aux abricots et pois chiches
- Sucré-salé
- J'ai le temps
- Orientale
- Réconfortant
- Doux
- Plaques de cuisson
Épaule d'agneau mijotée doucement avec de la cannelle, du cumin et du gingembre jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis agrémentée d'abricots secs sucrés et de pois chiches. Servi sur un couscous moelleux pour absorber la sauce épicée.
- Total
- 2 h 10
- Prép. 20 · Cuisson 105 · Repos 5
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Saisir · Braiser
Instructions
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Pelez et hachez finement les 2 oignons. Pelez et émincez les 3 gousses d'ail. Épongez les 700 g d'épaule d'agneau et coupez-la en morceaux de 3 cm. Égouttez soigneusement les 400 g de pois chiches en conserve. Hachez grossièrement les 15 g de coriandre.
~15 min
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Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais sur feu moyen-vif. Ajoutez l'agneau en une seule couche (procédez en deux fois si nécessaire) et faites-le dorer sur toutes les faces, environ 6 minutes par fournée. Transférez l'agneau sur une assiette.
~6 min
Saisir à feu vif déclenche la réaction de Maillard, qui brunit la viande et développe des arômes profonds et savoureux.
Saisir Séchez bien la viande et laissez-la sans la remuer pour qu'elle dore : une surface humide ou trop chargée la fait bouillir au lieu de la colorer.
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Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons dans la cocotte avec 1 c. à café de sel et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient fondants et dorés, environ 8 minutes, en grattant les sucs caramélisés. Ajoutez l'ail, 1 c. à café de cannelle en poudre, 1 c. à café de cumin en poudre et 1 c. à café de gingembre en poudre et remuez 1 minute jusqu'à ce que les épices embaument.
~9 min
Chauffer les épices moulues une minute dans la matière grasse libère leurs arômes liposolubles, mais trop longtemps elles brûlent et deviennent amères.
Faire revenir la cannelle, le cumin et le gingembre moulus dans l'huile pendant une minute seulement avant d'ajouter du liquide, c'est ce qui donne à la sauce sa profondeur chaleureuse, retirez la cocotte du feu si les épices commencent à foncer, car les épices moulues deviennent vite amères.
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Remettez l'agneau et ses jus dans la cocotte. Versez 500 ml de bouillon de volaille et ajoutez 0,5 c. à café de poivre noir. Portez à un frémissement doux, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que l'agneau se détache à la fourchette, environ 90 minutes. Incorporez les 120 g d'abricots secs et les pois chiches égouttés et laissez frémir à découvert 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
~100 min
Un frémissement doux et couvert attendrit les fibres du collagène sans durcir la viande, puis la cuisson à découvert concentre la sauce.
Braiser Maintenez un frémissement à peine visible et gardez le couvercle : une ébullition forte durcit la viande et fait évaporer le liquide trop vite.
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Pendant que l'étape 4 cuit
Pendant que le tajine mijote, mettez les 250 g de couscous dans un saladier résistant à la chaleur. Versez dessus 300 ml d'eau bouillante, couvrez et laissez reposer 5 minutes. Égrenez à la fourchette et assaisonnez d'une pincée de sel.
~5 min
L'eau bouillante et le repos couvert hydratent les grains de semoule par absorption, ce qui donne un couscous léger et détaché.
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Pendant que l'étape 4 cuit
Pendant que le tajine termine, faites griller les 30 g d'amandes effilées dans une poêle sèche sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 2 minutes. Égrenez le couscous dans les assiettes, nappez de tajine d'agneau et parsemez des amandes grillées et de la coriandre hachée.
~2 min
Griller à sec les amandes développe leurs arômes de noisette et apporte du croquant qui contraste avec la sauce fondante.
