Tajine d'agneau aux abricots et pois chiches
- Sucré-salé
- J'ai le temps
- Orientale
- Réconfortant
- Doux
- Plaques de cuisson
Épaule d'agneau fondante mijotée avec cannelle, cumin et gingembre chaleureux jusqu'à ce qu'elle se détache, avec des abricots secs sucrés et des pois chiches dans une sauce riche, servie sur une semoule de couscous légère et gonflée.
- Total
- 2 h 15
- Prép. 20 · Cuisson 110 · Repos 5
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Saisir · Faire infuser les épices
Instructions
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Coupez l'épaule d'agneau en morceaux de 3 cm et épongez-les. Assaisonnez avec 1 c. à café de sel et 0,5 c. à café de poivre noir. Hachez finement les oignons et émincez l'ail.
~12 min
Sécher la viande permet une coloration uniforme : l'humidité de surface se transforme d'abord en vapeur, ce qui empêche la caramélisation de démarrer.
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Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen-vif. Faites dorer l'agneau en deux fois, environ 4 minutes par fournée, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré sur toutes les faces. Transférez sur une assiette.
~4 min
Dorer par petites quantités maintient la température de la cocotte : la viande brunit par réaction de Maillard au lieu de rendre de l'eau et de bouillir.
Saisir Travaillez par petites fournées dans une cocotte bien chaude et laissez chaque face brunir sans remuer : une viande trop serrée rend de l'eau et bout au lieu de dorer.
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Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons dans la cocotte et faites-les cuire 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants et dorés. Ajoutez l'ail, 1 c. à café de cannelle moulue, 1 c. à café de cumin moulu et 1 c. à café de gingembre moulu et remuez 45 secondes jusqu'à ce que les épices embaument.
~6 min
Chauffer les épices moulues dans la matière grasse libère leurs arômes liposolubles ; au-delà d'une minute, elles brûlent et deviennent amères.
Faire revenir la cannelle, le cumin et le gingembre moulus avec l'oignon moins d'une minute fait éclater leurs huiles et donne à la sauce une saveur plus profonde et plus chaleureuse qu'un ajout avec le bouillon.
Faire infuser les épices Remuez les épices moulues dans la matière grasse chaude 30 à 45 secondes, jusqu'à ce qu'elles embaument ; dès qu'elles foncent, retirez du feu pour éviter l'amertume.
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Remettez l'agneau dans la cocotte avec 500 ml de bouillon de volaille et 250 ml d'eau. Portez à un frémissement doux, couvrez et laissez cuire à feu doux 90 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit presque tendre.
~90 min
Un frémissement doux plutôt qu'une ébullition garde les fibres de collagène souples et évite que la viande ne se dessèche et ne se défasse.
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Pendant que l'étape 4 cuit
Pendant que l'agneau mijote, mettez le couscous dans un bol, versez dessus 300 ml d'eau bouillante, couvrez et laissez reposer 5 minutes, puis égrenez à la fourchette. Faites griller les amandes effilées dans une poêle sèche 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Hachez la coriandre.
~5 min
L'eau bouillante et le repos hydratent les grains sans les coller ; les égrainer à la fourchette sépare les grains au lieu de les écraser.
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Incorporez les abricots secs et les pois chiches en conserve égouttés dans la cocotte. Laissez mijoter à découvert 10 minutes jusqu'à ce que l'agneau se détache à la fourchette et que la sauce ait légèrement épaissi.
~10 min
Mijoter à découvert laisse l'eau s'évaporer et concentre la sauce ; les abricots libèrent de la pectine qui la lie naturellement.
Si la sauce est encore liquide après l'ajout des abricots, laissez-la mijoter à découvert quelques minutes de plus ; les abricots libèrent de la pectine qui aide à l'épaissir naturellement.
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Laissez reposer le tajine hors du feu 5 minutes, puis goûtez et ajustez le sel. Servez sur le couscous, parsemé d'amandes effilées grillées et de coriandre hachée.
~5 min
Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande et à la sauce de se stabiliser, pour un service plus moelleux.
