Steak à la sauce crémeuse aux champignons
- Salé
- Française
- Plaques de cuisson
- Four
Un steak saisi à feu vif dans une poêle bien chaude pour une croûte profondément dorée, puis une sauce soyeuse à la crème et aux champignons montée directement dans la même poêle à partir des sucs caramélisés. Un trait de brandy relève la sauce, qui reste riche sans jamais être lourde.
- Total
- 40 min
- Prép. 10 · Cuisson 25 · Repos 5
- Portions
- 2
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Saisir · Déglacer
Instructions
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Épongez complètement les 2 steaks avec du papier absorbant et assaisonnez les deux faces avec 1/2 c. à café du sel et tout le poivre noir. Nettoyez les 250 g de champignons, coupez le pied et émincez-les sur 5 mm d'épaisseur. Pelez l'oignon, coupez-le en deux et émincez-le finement.
~10 min
Une surface bien sèche est indispensable : l'humidité doit s'évaporer avant que la viande ne dore, sinon elle mijote au lieu de saisir.
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Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Déposez les steaks et laissez-les cuire sans y toucher 3 minutes, puis retournez-les avec des pinces et poursuivez la cuisson 3 minutes pour une cuisson saignante. Débarrassez les steaks sur une assiette et réservez.
~6 min
Ne pas bouger la viande laisse le contact prolongé avec la poêle brûlante former une croûte brune par réaction de Maillard, source de goût pour la sauce.
Séchez bien la surface du steak et ne le touchez pas pendant les 3 premières minutes : une surface sèche et aucune manipulation sont ce qui construit la croûte foncée dont la sauce tirera ensuite sa saveur.
Saisir Poêle très chaude et viande bien sèche : attendez une croûte brune qui se détache seule avant de retourner, sans remuer, pour ne pas arracher la surface.
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Baissez le feu à moyen-vif et ajoutez les champignons émincés et l'oignon dans la même poêle avec les sucs caramélisés. Faites cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les champignons rendent leur eau, que celle-ci s'évapore et que les bords dorent, environ 8 minutes.
~8 min
Les champignons rendent d'abord leur eau ; il faut la laisser s'évaporer pour qu'ils dorent ensuite au lieu de bouillir dans leur jus.
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Versez les 2 c. à soupe de brandy et remuez en grattant les sucs caramélisés au fond de la poêle, jusqu'à ce que le liquide ait presque complètement évaporé, environ 1 minute. Versez les 150 ml de crème et mélangez pour homogénéiser.
~1 min
Le brandy décolle les sucs caramélisés collés au fond : ces sucs se dissolvent et apportent leur goût rôti à la sauce.
Déglacer Versez le liquide sur les sucs collés et grattez le fond avec une cuillère en bois : ils se dissolvent et deviennent le cœur du goût de la sauce.
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Remettez les steaks et leur jus de l'assiette dans la poêle. Laissez mijoter doucement en arrosant la viande de crème et de champignons à la cuillère, jusqu'à ce que la sauce épaississe assez pour napper le dos d'une cuillère et que le steak atteigne 63 °C à cœur, 4 à 5 minutes. Incorporez le reste du sel, soit 1/4 c. à café.
~5 min
La crème réduit et épaissit en mijotant ; arroser la viande l'imprègne et la garde moelleuse pendant qu'elle finit de cuire.
Si la crème semble liquide après avoir remis les steaks, poursuivez la cuisson une minute de plus ; si elle épaissit trop, détendez-la avec une cuillère à soupe d'eau plutôt qu'avec davantage de crème.
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Déposez les steaks sur des assiettes chaudes et laissez-les reposer 5 minutes pour que les jus se stabilisent. Nappez de sauce crémeuse aux champignons et servez.
~5 min
Pendant le repos, les jus se redistribuent dans la viande : la couper trop tôt les ferait fuir dans l'assiette et la rendrait sèche.
