Steak au poivre avec haricots verts et pommes de terre
- Salé
- Française
- Plaques de cuisson
- Four
Une assiette de réveillon : filet de bœuf saisi à feu vif dans une poêle brûlante, puis une sauce à la crème et au cognac montée sur les sucs parsemés de grains de poivre, servie avec des pommes de terre beurrées et des haricots verts croquants.
- Total
- 50 min
- Prép. 15 · Cuisson 30 · Repos 5
- Portions
- 2
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Saisir · Déglacer
Instructions
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Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de 3 cm. Les mettre dans la grande casserole, couvrir d'eau froide, ajouter 1 c. à café de sel et porter à ébullition. Laisser frémir jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance, 15 à 18 minutes.
~18 min
L'eau froide et la montée lente en température cuisent les pommes de terre uniformément, sans que l'extérieur se défasse avant le cœur.
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Pendant que l'étape 1 cuit
Pendant que les pommes de terre cuisent, concasser grossièrement les grains de poivre dans un petit bol avec le dos d'une cuillère, en laissant quelques morceaux craquelés. Éponger le filet de bœuf, le saler avec une pincée de sel et presser les grains de poivre concassés sur les deux faces plates.
~5 min
Éponger la viande permet une croûte bien dorée : l'humidité de surface doit s'évaporer avant que la température ne dépasse 100 °C.
Concasser les grains de poivre volontairement de façon irrégulière : la poussière fine parfume la sauce tandis que les morceaux grossiers apportent un croquant chaud sous la dent.
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Équeuter les haricots verts et les réserver. Chauffer l'huile d'olive dans la poêle à feu moyen-vif, ajouter les haricots verts et une pincée de sel, et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient vert vif et juste tendres avec un léger croquant, 5 à 7 minutes. Les verser sur une assiette.
~7 min
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Essuyer la poêle, ajouter l'huile végétale et chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Cuire le filet de bœuf 2 à 3 minutes par face jusqu'à ce qu'il soit bien coloré, puis vérifier le cœur avec le thermomètre à lecture instantanée : le retirer à 52 °C pour une cuisson saignante. Laisser reposer la viande sur une planche 5 minutes.
~11 min
Une poêle très chaude déclenche la réaction de Maillard, qui forme la croûte brune et les sucs dont dépend la sauce.
Retirer la viande de la poêle environ 3 °C sous la température visée, car elle continue de cuire pendant le repos et la préparation de la sauce.
Saisir Sécher la viande et chauffer la poêle jusqu'à ce que l'huile miroite : la viande doit grésiller fortement. Ne pas la déplacer trop tôt, elle se détache seule quand la croûte est formée.
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Pendant que l'étape 4 repose
Pendant que la viande repose, jeter l'excès de graisse de la poêle, la remettre à feu moyen et verser le cognac. Remuer avec la cuillère en bois pour décoller les sucs, puis ajouter 100 ml de crème et laisser frémir jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, 2 à 3 minutes. Assaisonner d'une pincée de sel et de poivre noir.
~3 min
Le cognac déglace les sucs et l'alcool s'évapore ; en réduisant, la crème épaissit et enrobe la cuillère.
Déglacer Verser le cognac sur feu moyen et gratter aussitôt les sucs avec la cuillère en bois ; un feu trop vif ferait évaporer l'alcool avant qu'il ne dissolve les sucs.
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Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole. Trancher le filet de bœuf reposé contre le grain en tranches de 1,5 cm, napper de sauce à la crème et servir avec les pommes de terre et les haricots verts.
~4 min
Trancher contre le grain raccourcit les fibres musculaires, ce qui rend la viande plus tendre sous la dent.
