Carbonnade flamande au bœuf et aux oignons
- Salé
- Réconfortant
- Plaques de cuisson
- Four
Paleron de bœuf mijoté à feu doux avec des oignons doux, de la bière brune et un glaçage moutarde-cassonade jusqu'à ce qu'il se défasse. Un ragoût réconfortant et copieux, avec une sauce profonde, douce et salée.
- Total
- 3 h 15
- Prép. 20 · Cuisson 175
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Saisir · Braiser
Instructions
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Préchauffez le four à 160 °C. Coupez le paleron de bœuf en morceaux de 4 cm et épongez-les. Pelez les oignons et émincez-les sur 5 mm d'épaisseur.
~15 min
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Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile végétale dans la cocotte à feu vif. Faites dorer la moitié du paleron de bœuf en une seule couche, en retournant, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré de tous les côtés, environ 5 minutes, puis réservez sur une assiette. Répétez avec le reste de l'huile végétale (1 c. à soupe) et du paleron de bœuf.
~5 min
Saisir par petites quantités à feu vif crée une croûte brune (réaction de Maillard) qui donnera sa profondeur à la sauce ; trop de viande à la fois la fait bouillir.
Faites dorer le bœuf en deux fois, en une seule couche : entasser la viande dans la cocotte la fait bouillir au lieu de créer la croûte brune qui donne sa profondeur à la sauce.
Saisir Saisissez à feu vif, en une seule couche et sans trop remuer, jusqu'à obtenir une croûte brune bien marquée ; entasser la viande la fait bouillir et la rend grise.
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Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons et 0,5 c. à café de sel et faites cuire en grattant les sucs caramélisés, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, 10 à 12 minutes.
~12 min
Le sel fait rendre leur eau aux oignons et accélère leur attendrissement ; gratter les sucs les dissout dans la matière grasse et concentre le goût.
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Incorporez la moutarde et la cassonade et faites cuire 30 secondes. Versez la bière brune en grattant le fond de la cocotte, puis ajoutez la feuille de laurier, le reste du sel (1 c. à café) et le poivre noir.
~3 min
Verser la bière sur le fond chaud déglace les sucs caramélisés, et la moutarde et la cassonade se dissolvent dans le liquide pour former la base de la sauce.
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Remettez le paleron de bœuf et ses jus dans la cocotte. Couvrez et faites braiser au four jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette, 2 à 2,5 heures.
~150 min
Le braisage à couvert, à basse température, transforme le collagène du paleron en gélatine fondante, ce qui attendrit la viande et épaissit la sauce.
Braiser Braisez à couvert à basse température jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette ; un feu trop vif ou un manque de liquide laisse la viande sèche et filandreuse.
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Retirez le paleron de bœuf et la feuille de laurier. Faites réduire la sauce sur la plaque à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle nappe une cuillère, 8 à 10 minutes, puis remettez le bœuf et réchauffez le tout.
~10 min
Faire réduire la sauce évapore l'excès d'eau et concentre les saveurs, jusqu'à ce qu'elle enrobe la cuillère.
Braiser Braisez à couvert à basse température jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette ; un feu trop vif ou un manque de liquide laisse la viande sèche et filandreuse.
