Ragoût de bœuf à la Guinness avec carottes et pommes de terre
- Salé
- Plaques de cuisson
- Four
Des morceaux de paleron de bœuf bien colorés, puis mijotés lentement à la Guinness avec oignons, carottes et pommes de terre jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette et que la sauce soit riche et brillante. Un dîner complet, riche en protéines, en une seule cocotte.
- Total
- 3 h 08
- Prép. 25 · Cuisson 163
- Portions
- 6
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Saisir · Mijoter
Instructions
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Épongez le paleron de bœuf avec du papier absorbant et coupez-le en cubes de 4 cm. Retirez les gros morceaux de gras dur. Assaisonnez-le sur toutes les faces avec 1 c. à café du sel et 1/2 c. à café du poivre noir.
~12 min
Sécher la viande évite que l'humidité de surface ne la fasse bouillir au lieu de la colorer, ce qui donne une croûte dorée bien plus savoureuse.
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Pelez et coupez grossièrement les oignons en morceaux de 1 cm. Pelez les carottes et coupez-les en tronçons de 2 cm. Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de 3 cm, en les gardant dans un bol d'eau froide pour qu'elles ne noircissent pas.
~13 min
L'eau froide empêche les pommes de terre de s'oxyder et de noircir à l'air en attendant la cuisson.
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Faites chauffer l'huile végétale dans la cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Faites colorer le bœuf en 3 fois, environ 4 minutes par fournée, en le retournant pour que chaque face soit bien dorée. Ne surchargez pas la cocotte. Débarrassez chaque fournée dorée sur une assiette.
~12 min
Colorer par petites quantités maintient la température de la cocotte : entassée, la viande rend de la vapeur et mijote au lieu de dorer (réaction de Maillard).
Faites colorer le bœuf par petites quantités en laissant de l'espace entre les cubes. Entassée, la viande rend de la vapeur au lieu de dorer, et ce sont ces sucs brunis qui donnent sa profondeur à la sauce.
Saisir Séchez bien la viande et laissez de l'espace entre les morceaux : une cocotte trop chargée fait rendre de la vapeur et la viande grise au lieu de dorer. Attendez qu'elle se détache seule avant de la retourner.
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Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons et faites-les cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement dorés, environ 6 minutes. Décollez les sucs brunis au fond de la cocotte à mesure qu'ils se détachent.
~6 min
Les sucs brunis collés au fond concentrent les arômes : les décoller à l'humidité des oignons les réincorpore à la sauce.
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Remettez le bœuf et ses jus de repos dans la cocotte. Versez la Guinness et 300 ml d'eau. Portez à un frémissement doux, couvrez et laissez cuire à feu doux 1 heure 30 minutes, jusqu'à ce que le bœuf commence à s'attendrir.
~90 min
Un frémissement doux plutôt qu'une ébullition franche attendrit les fibres du collagène sans durcir la viande ni la faire se défaire.
Mijoter Gardez un frémissement à peine visible, jamais une grosse ébullition, qui durcirait la viande. En fin de cuisson, découvrez pour laisser la sauce réduire et napper la cuillère.
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Ajoutez les carottes et les pommes de terre en les enfonçant dans le liquide. Couvrez et laissez mijoter encore 45 minutes, jusqu'à ce que le bœuf se détache à la fourchette et que les pommes de terre et les carottes soient tendres. Incorporez le reste du sel (1/2 c. à café) et du poivre noir (1/2 c. à café).
~45 min
Mijoter Gardez un frémissement à peine visible, jamais une grosse ébullition, qui durcirait la viande. En fin de cuisson, découvrez pour laisser la sauce réduire et napper la cuillère.
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Découvrez et laissez mijoter 10 minutes pour réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Goûtez et ajustez le sel. Servez bien chaud dans des bols peu profonds.
~10 min
À découvert, l'eau s'évapore et la sauce s'épaissit : elle nappe la cuillère et enrobe la viande au lieu de rester liquide.
Mijoter Gardez un frémissement à peine visible, jamais une grosse ébullition, qui durcirait la viande. En fin de cuisson, découvrez pour laisser la sauce réduire et napper la cuillère.
