Salade César au poulet tiède
- Salé
- Léger
- Plaques de cuisson
- Four
Blanc de poulet saisi sur une romaine croquante, avec une vinaigrette relevée aux anchois et à l'ail, copeaux de parmesan et croûtons. Le citron est ajouté en fin de préparation pour garder toute sa fraîcheur.
- Total
- 35 min
- Prép. 15 · Cuisson 15 · Repos 5
- Portions
- 2
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Saisir · Émulsionner
Instructions
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Épongez le blanc de poulet et assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre noir. Prélevez le zeste du citron dans un petit bol, puis pressez-le et réservez le jus.
~5 min
Sécher la surface du poulet permet une saisie dorée plutôt qu'une cuisson à la vapeur, car l'humidité doit s'évaporer avant que la viande ne dore.
-
Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille. Saisissez le blanc de poulet 5 à 6 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit doré et que la partie la plus épaisse atteigne 74 °C/165 °F.
~12 min
Une poêle bien chaude déclenche la réaction de Maillard, qui dore la viande et développe des arômes, tandis que le thermomètre garantit une cuisson sûre à cœur.
Saisir Attendez que l'huile grésille et n'entassez pas la viande : une surface bien chaude et sèche donne une croûte dorée, tandis qu'une poêle tiède fait rendre de l'eau et bouillir la viande.
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Pendant que l'étape 2 cuit
Pendant que le poulet cuit, écrasez les anchois et l'ail en pâte dans le petit bol, puis incorporez au fouet les 3 c. à soupe d'huile d'olive restantes et 2 c. à soupe de jus de citron. Râpez la moitié du parmesan dans la vinaigrette et fouettez de nouveau.
~4 min
Fouetter l'huile progressivement dans le jus de citron crée une émulsion stable, et râper le parmesan l'aide à épaissir et à lier la sauce.
Écrasez les anchois en pâte lisse avant de fouetter pour éviter que des grumeaux salés ne se retrouvent dans une seule bouchée ; la vinaigrette doit d'abord être savoureuse, puis vive grâce au citron.
Émulsionner Versez l'huile en filet tout en fouettant sans arrêt : la sauce doit devenir lisse et légèrement épaisse. Si elle tranche, fouettez une cuillère d'eau froide pour la rattraper.
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Transférez le poulet sur une planche et laissez-le reposer 5 minutes, puis tranchez-le en lanières de 1 cm.
~5 min
Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande : trancher trop tôt les ferait fuir et laisserait le poulet sec.
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Déchirez la laitue romaine en bouchées et répartissez-la sur deux assiettes. Parsemez les croûtons sur les feuilles et râpez le reste du parmesan par-dessus.
~4 min
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Disposez le poulet tranché sur les salades, versez la vinaigrette aux anchois sur le tout et terminez avec le reste du jus de citron selon votre goût.
~3 min
Ajouter le citron en fin de service préserve sa vivacité, car son acidité s'atténue et s'arrondit lorsqu'elle est chauffée ou mélangée longtemps à l'avance.
