Saumon au beurre à l'ail et asperges
- Salé
Filets de saumon saisis jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis nappés d'une sauce au beurre citronné et à l'ail, montée à partir des sucs de cuisson. Les asperges rôtissent en même temps pour un dîner riche en protéines, le tout dans une seule poêle.
- Total
- 22 min
- Prép. 8 · Cuisson 14
- Portions
- 1
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Saisir · Sauce minute
Instructions
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Épongez le filet de saumon avec du papier absorbant et assaisonnez les deux faces avec 0,25 c. à café de sel et 0,25 c. à café de poivre noir. Coupez les extrémités ligneuses des asperges. Hachez les 3 gousses d'ail. Prélevez le zeste du demi-citron et pressez son jus dans un petit bol.
~8 min
Sécher le saumon permet d'obtenir une peau croustillante et une belle coloration, car l'humidité favorise la vapeur plutôt que la réaction de Maillard.
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Faites chauffer la poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajoutez les asperges en une seule couche et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient vert vif et légèrement boursouflées, environ 4 minutes, en les retournant une fois. Transférez-les dans une assiette.
~4 min
Une couche unique et un feu vif permettent aux asperges de rôtir et de se colorer au lieu de mijoter dans leur propre vapeur.
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Ajoutez le saumon dans la poêle chaude, côté peau vers le bas s'il en a. Faites-le saisir sans y toucher jusqu'à ce que la chair soit opaque aux deux tiers de la hauteur et se détache facilement, environ 4 minutes. Retournez-le et poursuivez la cuisson 2 minutes de plus, jusqu'à ce que le centre atteigne 63 °C/145 °F. Transférez-le dans l'assiette avec les asperges.
~6 min
Saisir sans y toucher permet à la peau de croustiller et de se détacher naturellement ; la retourner trop tôt la déchirerait.
Saisir Saisissez à feu vif sans déplacer le poisson : attendez que la chair se détache d'elle-même avant de retourner. Un feu trop doux fait coller et rend la peau molle.
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Baissez le feu à moyen. Ajoutez 15 g de beurre dans la poêle et laissez-le fondre en grattant les sucs dorés. Ajoutez l'ail haché, 0,5 c. à café d'origan séché et 0,25 c. à café de thym séché. Faites cuire en remuant jusqu'à ce que le parfum se dégage, environ 45 secondes.
~1 min
Faire fondre le beurre dans les sucs de cuisson les dissout et constitue la base savoureuse de la sauce.
N'ajoutez l'ail qu'une fois le beurre fondu et la poêle retirée du feu vif, l'ail brûle en quelques secondes et rend la sauce amère.
Sauce minute Déglacez avec le jus de citron en grattant les sucs, puis montez au beurre hors du feu pour lier la sauce. Évitez de faire bouillir après avoir ajouté le beurre, sinon l'émulsion se casse.
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Versez le jus de citron et remuez en grattant le fond. Ajoutez les 10 g de beurre restants et faites tourner la poêle jusqu'à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaissie, environ 1 minute. Goûtez et ajoutez les 0,25 c. à café de sel restants si nécessaire.
~1 min
Faire tourner le beurre froid dans la sauce crée une émulsion qui la rend brillante et onctueuse au lieu de grasse.
Sauce minute Déglacez avec le jus de citron en grattant les sucs, puis montez au beurre hors du feu pour lier la sauce. Évitez de faire bouillir après avoir ajouté le beurre, sinon l'émulsion se casse.
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Remettez le saumon et les asperges dans la poêle, arrosez-les de sauce au beurre à l'ail et parsemez de zeste de citron. Servez immédiatement.
~2 min
