Magret de canard poêlé, glaçage miel-orange
- Salé
- Française
- Plaques de cuisson
- Four
Magret de canard saisi jusqu'à ce que la peau soit croustillante, puis terminé dans une sauce collante au miel et à l'orange montée sur les sucs de cuisson. Pommes de terre rôties et haricots verts complètent l'assiette.
- Total
- 60 min
- Prép. 15 · Cuisson 35 · Repos 10
- Portions
- 2
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Faire fondre le gras · Saisir
Instructions
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Préchauffer le four à 220 °C.
~12 min
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Pendant que l'étape 1 cuit
Pendant que le four chauffe, couper les pommes de terre en cubes de 2 cm et les mélanger sur une plaque de cuisson avec 1 c. à soupe d'huile d'olive, 1/2 c. à café de sel et 1/4 c. à café de poivre noir. Étaler en une seule couche et rôtir 25 à 30 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres.
~30 min
Une seule couche et un espacement suffisant laissent l'humidité s'échapper : les pommes de terre dorent au lieu de cuire à la vapeur et de ramollir.
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Pendant que l'étape 2 cuit
Pendant que les pommes de terre rôtissent, éponger les magrets et quadriller la peau en croisillons espacés d'environ 1 cm, en entaillant le gras sans atteindre la chair. Assaisonner les deux faces avec 1/2 c. à café de sel et le reste du poivre noir (1/4 c. à café).
~5 min
Entailler le gras permet à la graisse de fondre et de s'écouler, ce qui rend la peau croustillante sans brûler la chair.
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Pendant que l'étape 2 cuit
Prélever le zeste de l'orange dans un petit bol, puis y presser 60 ml de jus. Incorporer 2 c. à soupe de miel et 1/4 c. à café de sel pour obtenir le glaçage.
~5 min
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Déposer les magrets côté peau dans une grande poêle froide. Placer sur feu moyen et cuire 8 à 10 minutes sans y toucher, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retourner et cuire encore 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 52 °C pour une cuisson saignante. Transférer sur une assiette, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes.
~24 min
Démarrer à froid fait fondre le gras progressivement, ce qui croustille la peau sans brûler ; le repos laisse les jus se redistribuer dans la chair.
Démarrez le canard dans une poêle froide : la graisse fond lentement et la peau croustille uniformément au lieu de brûler avant que la chair ne soit cuite.
Faire fondre le gras Partez d'une poêle froide et feu moyen : la graisse fond peu à peu. Si la peau brunit trop vite, baissez le feu ; elle doit être dorée et croustillante, pas noire.
Saisir Ne déplacez pas le magret pendant la cuisson : la peau doit être en contact franc avec la poêle pour dorer. Un feu trop vif brûle le gras avant que la chair ne cuise.
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Pendant que l'étape 5 repose
Pendant que le canard repose, jeter toute la graisse rendue sauf 1 c. à soupe. Ajouter les haricots verts et 2 c. à soupe d'eau, couvrir et cuire sur feu moyen 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient vert vif et croquants. Assaisonner d'une pincée de sel et transférer sur un plat de service.
~6 min
Un peu d'eau et un couvercle créent de la vapeur : les haricots cuisent vite en gardant leur couleur vive et leur croquant.
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Remettre la poêle sur feu moyen. Verser le glaçage miel-orange et laisser frémir 2 à 3 minutes, en grattant les sucs caramélisés, jusqu'à ce qu'il épaississe assez pour napper le dos d'une cuillère. Trancher le canard dans le sens contraire des fibres, l'ajouter dans la poêle avec les jus de repos et l'enrober en retournant. Servir avec les pommes de terre rôties et les haricots verts.
~3 min
Gratter les sucs les dissout dans la sauce pour en concentrer le goût, et la réduction l'épaissit pour qu'elle nappe la viande.
Si le glaçage réduit trop et devient collant, incorporez 1 c. à soupe d'eau hors du feu pour le détendre avant d'enrober le canard.
