Magret de canard poêlé, sauce au vin rouge et aux cerises
- Salé
- Française
- Plaques de cuisson
- Four
Magret à la peau croustillante, tranché et nappé d'une sauce brillante au vin rouge et aux cerises, accompagné de pommes de terre rôties dorées. Un dîner riche et non épicé pour deux.
- Total
- 65 min
- Prép. 15 · Cuisson 45 · Repos 5
- Portions
- 2
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Faire fondre le gras · Déglacer
Instructions
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Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les pommes de terre en morceaux de 3 cm, mélangez-les avec l'huile d'olive, la moitié du sel et la moitié du poivre noir, puis étalez-les sur une plaque de cuisson en une seule couche.
~10 min
Une seule couche et un espacement suffisant laissent la vapeur s'échapper : les pommes de terre rôtissent et dorent au lieu de cuire à la vapeur et de ramollir.
-
Faites rôtir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres lorsqu'on les pique avec un couteau, environ 35 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson.
~35 min
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Pendant que l'étape 2 cuit
Pendant que les pommes de terre rôtissent, épongez les magrets, quadrillez la peau en croisillons sans entailler la chair, et assaisonnez les deux faces avec le reste du sel et du poivre noir. Dénoyautez et coupez les cerises en deux.
~8 min
Quadriller la peau sans toucher la chair ouvre des passages pour que la graisse s'écoule, ce qui permet à la peau de croustiller uniformément.
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Pendant que les pommes de terre finissent, déposez les magrets côté peau vers le bas dans une grande poêle froide allant au four, sur feu moyen, et faites cuire jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, 8 à 10 minutes. Jetez la graisse rendue, retournez les magrets et enfournez la poêle jusqu'à ce que le cœur atteigne 54 °C, 6 à 8 minutes.
~10 min
Démarrer à froid fait fondre la graisse progressivement : la peau rend son gras et croustille sans brûler avant que la chair ne soit cuite.
Démarrez le canard dans une poêle froide et laissez la peau rendre son gras lentement ; ainsi la graisse s'écoule peu à peu et la peau croustille au lieu de brûler.
Faire fondre le gras Partez d'une poêle froide et d'un feu moyen : la graisse fond doucement et la peau dore sans brûler. Surveillez la couleur ; si elle brunit trop vite, baissez le feu.
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Déposez les magrets sur une planche et laissez-les reposer côté peau vers le haut pendant 5 minutes. Pendant ce temps, jetez toute la graisse de la poêle sauf 1 c. à soupe, ajoutez les cerises et faites-les cuire sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles ramollissent, environ 3 minutes.
~5 min
Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande : ils restent dans le magret au lieu de s'écouler sur la planche à la découpe.
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Ajoutez le vin rouge et le miel dans la poêle et laissez mijoter en grattant les sucs caramélisés, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, environ 5 minutes. Tranchez le magret et servez avec les pommes de terre et la sauce nappée par-dessus.
~5 min
Gratter les sucs les dissout dans le vin : ils apportent la saveur rôtie, et la réduction épaissit la sauce pour qu'elle adhère au magret.
Si les cerises sont très acidulées, goûtez la sauce finie et ajoutez un peu plus de miel hors du feu pour l'arrondir.
Déglacer Versez le liquide et grattez aussitôt les sucs collés au fond avec une cuillère en bois : ils se dissolvent et donnent toute la saveur à la sauce.
