Escalopes de gigot d'agneau saisies, pommes de terre au romarin et petits pois
- Salé
- Plaques de cuisson
- Four
Escalopes de gigot d'agneau saisies jusqu'à coloration, puis nappées d'une sauce rapide à l'ail et au romarin déglacée avec les sucs de cuisson. Servies avec des pommes de terre rôties dorées et des petits pois fondants.
- Total
- 50 min
- Prép. 10 · Cuisson 35 · Repos 5
- Portions
- 2
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Rôtir · Saisir
Instructions
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Préchauffez le four à 220 °C. Coupez les pommes de terre en cubes de 2 cm et étalez-les sur une plaque de cuisson. Arrosez de 1 c. à soupe d'huile d'olive, assaisonnez de 0,5 c. à café de sel et de 0,25 c. à café de poivre noir, puis mélangez pour bien les enrober.
~8 min
Des cubes réguliers et une fine couche d'huile assurent une cuisson uniforme et une surface croustillante plutôt que des pommes de terre qui collent ou cuisent inégalement.
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Faites rôtir les pommes de terre 30 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes sur les bords.
~30 min
L'espace entre les morceaux et le retournement à mi-cuisson laissent l'humidité s'échapper, ce qui permet aux bords de dorer et de croustiller au lieu de ramollir.
Rôtir Étalez les morceaux sans les entasser et retournez-les à mi-cuisson : l'air doit circuler pour que les bords dorent et croustillent au lieu de ramollir.
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Pendant que l'étape 2 cuit
Pendant que les pommes de terre rôtissent, épongez les escalopes de gigot d'agneau et assaisonnez les deux faces avec le reste de 0,5 c. à café de sel et de 0,25 c. à café de poivre noir. Hachez finement 2 gousses d'ail, effeuillez le romarin puis hachez-le.
~5 min
Éponger la viande retire l'humidité de surface, sans laquelle la poêle refroidit et la viande mijote au lieu de dorer.
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Faites chauffer le reste de 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif. Saisissez les escalopes de gigot d'agneau 3 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis transférez-les sur une assiette pour qu'elles reposent.
~6 min
Une poêle très chaude déclenche la réaction de Maillard, qui brunit la viande et développe des arômes; le repos laisse les jus se redistribuer.
Saisir Séchez la viande et attendez que la poêle soit très chaude avant de la poser : elle doit grésiller fortement et se détacher seule pour former une croûte brune.
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Baissez le feu à moyen, ajoutez l'ail et le romarin hachés dans la poêle et faites cuire 30 secondes jusqu'à ce qu'ils embaument. Versez 100 ml d'eau et décollez les sucs brunis en grattant, puis laissez frémir 2 minutes pour obtenir une sauce rapide.
~2 min
L'eau déglace les sucs caramélisés collés au fond, qui renferment l'essentiel du goût, et l'ébullition les intègre à la sauce.
Si la sauce réduit trop, ajoutez un filet d'eau pour la détendre avant de la verser sur l'agneau.
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Pendant que la sauce frémit, faites bouillir les petits pois dans une petite casserole d'eau 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez-les. Tranchez l'agneau reposé contre le grain, nappez de sauce et servez avec les pommes de terre rôties et les petits pois.
~3 min
Trancher contre le grain raccourcit les fibres musculaires, ce qui rend la viande plus tendre sous la dent.
