Saumon croustillant et riz au citron
- Salé
- Croustillant
- Plaques de cuisson
- Four
Filets de saumon saisis côté peau jusqu'à ce que la peau croustille et prenne une belle couleur dorée, servis sur un riz au citron moelleux, avec une sauce à la poêle préparée à partir des sucs de cuisson.
- Total
- 36 min
- Prép. 5 · Cuisson 26 · Repos 5
- Portions
- 1
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Riz par absorption · Saisir
Instructions
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Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez-le bien. Prélevez le zeste du citron dans un petit bol, puis coupez le citron en deux.
~3 min
Rincer le riz élimine l'amidon de surface, ce qui l'empêche de coller et donne des grains bien détachés.
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Mettez le riz dans la casserole avec 150 ml d'eau et 1/4 de cuillère à café de sel. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et le riz tendre, environ 15 minutes.
~15 min
Couvrir et cuire à feu doux piège la vapeur : le riz absorbe l'eau régulièrement au lieu de bouillir et de se coller.
Riz par absorption Couvrez et baissez le feu dès l'ébullition : le riz doit absorber toute l'eau sans remuer. Un couvercle soulevé trop souvent laisse s'échapper la vapeur et le riz reste dur.
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Pendant que l'étape 2 cuit
Pendant que le riz cuit, épongez le saumon avec du papier absorbant et assaisonnez les deux faces avec 1/4 de cuillère à café de sel et le poivre noir.
~2 min
Une peau bien sèche ne dégage pas de vapeur au contact de la poêle, ce qui permet d'obtenir une croûte croustillante plutôt que molle.
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Faites chauffer l'huile d'olive dans la poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Déposez le saumon côté peau et pressez doucement pendant 10 secondes. Laissez saisir sans y toucher jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, 5 à 6 minutes.
~6 min
Presser le poisson au départ assure un contact total avec la poêle, condition d'une peau croustillante et d'un beau brunissement.
Épongez soigneusement la peau du saumon et pressez-la bien à plat pendant les 10 premières secondes dans la poêle : c'est ce contact qui la rend croustillante à souhait au lieu de caoutchouteuse.
Saisir Attendez que l'huile miroite et pressez le poisson côté peau : une poêle bien chaude et un contact total donnent une peau dorée. Ne le déplacez pas avant qu'il se détache seul.
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Retournez le saumon et faites cuire jusqu'à ce que la chair soit opaque et atteigne 63 °C à cœur, 2 à 3 minutes. Déposez le saumon sur une assiette et laissez-le reposer 5 minutes.
~8 min
Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la chair : le poisson reste moelleux au lieu de perdre son jus à la découpe.
Si la peau se détache facilement lorsque vous la poussez avec la spatule, elle est prête à être retournée. Si elle accroche, laissez encore 30 secondes.
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Hors du feu, pressez le jus d'un demi-citron dans la poêle chaude et ajoutez 1/4 de cuillère à café de sel en grattant les sucs de cuisson. Aérez le riz avec le zeste de citron et le jus du citron restant. Servez le saumon sur le riz et nappez de sauce à la poêle.
~4 min
Le jus de citron versé dans la poêle chaude décolle les sucs caramélisés et les dissout en une sauce brillante et acidulée.
