Épaule de porc à la salsa verde
- Salé
- J'ai le temps
- Mexicaine
- Autocuiseur
Épaule de porc effilochée, mijotée dans une salsa verde jusqu'à ce qu'elle se défasse, puis garnie dans des tortillas chaudes. Une garniture mexicaine riche en protéines et non piquante, préparée entièrement à l'autocuiseur.
- Total
- 80 min
- Prép. 15 · Cuisson 50 · Repos 15
- Portions
- 6
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Saisir · Braiser
Instructions
-
Coupez l'épaule de porc en morceaux de 4 cm et épongez-les. Assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre noir sur toutes les faces.
~10 min
Sécher la viande évite que l'humidité de surface ne la fasse bouillir au lieu de dorer, ce qui favorise une belle croûte.
-
Réglez l'autocuiseur sur la fonction saisir et ajoutez l'huile. Faites dorer le porc en deux fois, environ 4 minutes par fournée, jusqu'à ce que chaque face soit dorée. Débarrassez le porc doré sur une assiette.
~4 min
Dorer par petites quantités maintient la température de la cuve élevée, condition d'une réaction de Maillard qui développe les arômes.
Dorer le porc en plusieurs fois crée un fond caramélisé que la salsa verde déglace : ne sautez pas cette étape, même si elle ajoute quelques minutes.
Saisir Saisissez par petites fournées sans surcharger la cuve : la viande doit dorer et se détacher facilement, pas rendre de l'eau et bouillir.
-
Remettez tout le porc dans l'autocuiseur, versez les 400 ml de salsa verde et les 120 ml d'eau, et mélangez pour enrober. Verrouillez le couvercle et cuisez sous haute pression 30 minutes, puis laissez la pression redescendre naturellement 10 minutes avant d'ouvrir la soupape.
~40 min
La pression élevée permet à la collagène de l'épaule de se transformer en gélatine en bien moins de temps qu'à feu doux.
Braiser Couvrez à peine de liquide et laissez la pression faire le travail ; la viande est prête quand elle s'effiloche à la fourchette sans résistance.
-
Pendant que l'étape 3 cuit
Pendant que le porc cuit, réchauffez les tortillas dans la cuve de l'autocuiseur à sec, réglée sur saisir, 20 secondes par face, puis empilez-les dans un linge propre pour qu'elles restent souples.
~5 min
-
Ouvrez l'autocuiseur et effilochez le porc à l'aide de deux fourchettes. Si la sauce est liquide, réglez l'autocuiseur sur saisir et laissez mijoter 5 minutes jusqu'à ce qu'elle enrobe la viande.
~5 min
Laisser réduire la sauce concentre les saveurs et lui donne la texture nappante qui adhère à la viande effilochée.
Si votre salsa verde est déjà épaisse, sautez la réduction de l'étape 5 ; le porc doit être brillant et juste nappé, pas baigné dans la sauce.
Braiser Couvrez à peine de liquide et laissez la pression faire le travail ; la viande est prête quand elle s'effiloche à la fourchette sans résistance.
-
Laissez le porc reposer dans sa sauce 15 minutes pour qu'il s'imprègne de la salsa verde, puis servez-le dans les tortillas chaudes.
~15 min
Le repos permet à la viande de réabsorber les jus et à la sauce de s'imprégner davantage dans les fibres effilochées.
