Verrines de mousse au chocolat noir
- Sucré
- J'ai le temps
- Sans cuisson
Une mousse au chocolat dense et soyeuse, sans cuisson, préparée avec seulement du chocolat noir, des œufs, du sucre et de la crème. Riche et onctueuse à la cuillère, avec une pincée de sel pour aviver le chocolat.
- Total
- 2 h 20
- Prép. 20 · Repos 120
- Portions
- 1
- Difficulté
- Difficile
Vous pratiquerez : Fouetter · Incorporer délicatement
Instructions
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Cassez le chocolat noir en petits morceaux dans un bol résistant à la chaleur. Posez le bol au-dessus d'un plus grand bol d'eau chaude du robinet et remuez jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et lisse.
~6 min
L'eau chaude du robinet suffit à fondre le chocolat sans le brûler : une chaleur trop vive fait cristalliser le chocolat et le rend granuleux.
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Séparez l'œuf : mettez le jaune dans un petit bol et le blanc dans un autre. Fouettez le jaune et 1 c. à soupe de sucre dans le chocolat fondu encore tiède jusqu'à ce que le mélange soit brillant.
~4 min
Le jaune émulsionne le gras du chocolat et le sucre le rend brillant, mais un chocolat trop chaud cuirait le jaune en grumeaux.
Laissez le chocolat fondu refroidir une minute avant d'ajouter le jaune d'œuf, pour que le jaune épaississe la base sans coaguler.
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Fouettez le blanc d'œuf avec le reste du sucre (1 c. à soupe) et une pincée de sel jusqu'à ce qu'il forme des pics souples, environ 3 minutes.
~3 min
Des pics souples gardent assez d'air et d'humidité pour s'incorporer sans grainer ; un blanc trop ferme se casse en grumeaux.
Fouetter Fouettez d'un geste régulier et rapide en incluant tout le fond du bol ; arrêtez dès que les pics souples se forment, car un fouettage excessif fait grainer le blanc ou la crème.
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Fouettez la crème dans un bol bien froid jusqu'à ce qu'elle forme tout juste des pics souples, environ 3 minutes.
~3 min
Une crème froide monte plus vite et plus stable, et des pics souples s'incorporent sans alourdir la mousse.
Fouetter Fouettez d'un geste régulier et rapide en incluant tout le fond du bol ; arrêtez dès que les pics souples se forment, car un fouettage excessif fait grainer le blanc ou la crème.
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Incorporez délicatement la crème fouettée au mélange au chocolat, puis ajoutez le blanc d'œuf en deux fois jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces. Répartissez dans un verre de service et lissez la surface.
~4 min
Incorporer en deux fois et sans trop mélanger préserve les bulles d'air qui donnent à la mousse sa légèreté.
Incorporez délicatement avec une spatule en faisant des huit : remuer vigoureusement chasse l'air de la crème fouettée et du blanc d'œuf et rend la mousse lourde.
Incorporer délicatement Utilisez une spatule et un mouvement en huit, en tournant le bol, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces ; mélanger en rond ou trop vite fait retomber la mousse.
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Réservez la mousse au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit prise et bien froide, au moins 2 heures.
~120 min
Le froid fige le beurre de cacao et la crème, ce qui fait prendre la mousse et permet de la servir à la cuillère.
