Côtelettes de porc braisées au chou et aux pommes
- Salé
- Plaques de cuisson
- Four
Côtelettes de porc dorées à la poêle, puis mijotées avec du chou rouge, de l'oignon et des pommes dans un glaçage collant au sucre roux et au vinaigre de vin rouge. Un dîner sucré-salé à la poêle.
- Total
- 60 min
- Prép. 15 · Cuisson 40 · Repos 5
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Saisir · Braiser
Instructions
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Épongez les côtelettes de porc et assaisonnez-les des deux côtés avec 1 c. à café du sel et le poivre noir.
~3 min
Sécher la viande permet une meilleure réaction de Maillard : l'humidité de surface doit s'évaporer avant que la croûte dorée ne se forme.
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Faites chauffer l'huile d'olive dans la poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez les côtelettes 3 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis transférez-les sur une assiette.
~6 min
Une poêle bien chaude saisit la viande et caramélise sa surface, ce qui développe des arômes profonds et une croûte savoureuse.
Saisir Saisissez à feu vif sans remuer pour obtenir une croûte dorée ; un feu trop doux fait rendre du jus et la viande bout au lieu de dorer.
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Pendant que l'étape 2 cuit
Pendant que les côtelettes saisissent, évidez le chou rouge et coupez-le en lanières de 1 cm. Épluchez et émincez finement l'oignon, puis évidez les pommes et coupez-les en morceaux de 2 cm.
~8 min
Émincez le chou finement et régulièrement pour qu'il fondre en même temps que les côtelettes finissent de cuire ; des quartiers épais restent croquants pendant que le porc surcuit.
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Baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon dans la poêle, en cuisant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Incorporez le chou rouge et la pincée de clous de girofle, puis cuisez encore 5 minutes jusqu'à ce que le chou commence à fondre.
~10 min
Faire suer l'oignon d'abord l'adoucit et libère ses sucres, tandis que les clous de girofle parfument le chou sans l'écraser.
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Incorporez le sucre roux et le vinaigre de vin rouge en grattant les sucs caramélisés, puis ajoutez les pommes et le reste des 0,5 c. à café de sel. Remettez les côtelettes de porc dans la poêle avec leur jus, couvrez et laissez mijoter doucement 20 minutes jusqu'à ce que les côtelettes atteignent 63 °C et que le chou soit tendre.
~20 min
Le vinaigre déglace les sucs et équilibre le sucre, tandis que la cuisson couverte attendrit la viande et fond le chou.
Braiser Couvrez et laissez mijoter doucement : de petites bulles seulement. Une ébullition forte durcit la viande et fait évaporer le liquide trop vite.
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Découvrez et laissez mijoter 4 minutes jusqu'à ce que le glaçage épaississe et enrobe les côtelettes. Laissez reposer hors du feu 5 minutes avant de servir.
~9 min
Réduire à découvert concentre les sucs en un glaçage nappant, et le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande.
Si le glaçage semble liquide à la fin, retirez les côtelettes et faites réduire les jus une ou deux minutes avant de les remettre.
