Côtelettes de porc poêlées, beurre noisette à la sauge et courge rôtie
- Salé
- Plaques de cuisson
- Four
Des côtelettes de porc saisies et dorées au beurre, puis nappées d'une sauce rapide au beurre noisette et à la sauge. Une courge butternut et un oignon doux rôtis complètent ce dîner savoureux et riche en protéines.
- Total
- 59 min
- Prép. 15 · Cuisson 39 · Repos 5
- Portions
- 2
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Rôtir · Saisir
Instructions
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Préchauffez le four à 220 °C. Épluchez la courge butternut, coupez-la en cubes de 2 cm et détaillez l'oignon en quartiers de 1 cm. Mélangez les deux sur une plaque de cuisson avec l'huile d'olive, 0,5 c. à café de sel et 0,25 c. à café de poivre noir.
~10 min
Rôtir Répartissez les légumes en une seule couche sans les entasser : l'air chaud doit circuler pour qu'ils dorent au lieu de cuire à la vapeur.
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Faites rôtir la courge et l'oignon jusqu'à ce que les bords soient dorés et que la courge soit tendre sous la pointe d'un couteau, 25 à 30 minutes.
~30 min
La chaleur sèche du four caramélise les sucres naturels de la courge et de l'oignon, ce qui développe des arômes doux et une texture fondante.
Rôtir Répartissez les légumes en une seule couche sans les entasser : l'air chaud doit circuler pour qu'ils dorent au lieu de cuire à la vapeur.
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Pendant que l'étape 2 cuit
Pendant que les légumes rôtissent, épongez les côtelettes de porc et assaisonnez-les des deux côtés avec le reste du sel (0,5 c. à café) et du poivre noir (0,25 c. à café). Effeuillez la sauge.
~5 min
Une surface bien sèche permet une saisie rapide et une croûte dorée, car l'humidité s'évapore avant que la viande ne brunisse.
Épongez soigneusement les côtelettes de porc avant de les saisir. L'humidité de surface fait cuire la viande à la vapeur et empêche le brunissement profond qui forme les sucs de la sauce.
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Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Saisissez les côtelettes de porc jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, 3 à 4 minutes par face, puis transférez-les sur une assiette. Les côtelettes doivent atteindre 63 °C à cœur ; elles finiront de cuire dans la sauce.
~8 min
Saisir à feu vif déclenche la réaction de Maillard, qui forme une croûte savoureuse et les sucs nécessaires à la sauce.
Saisir Chauffez la poêle jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille, puis ne déplacez pas la viande : une croûte brune se forme avant qu'elle ne se détache d'elle-même.
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Baissez le feu à moyen. Ajoutez le beurre et les feuilles de sauge dans la poêle et faites cuire jusqu'à ce que le beurre mousse, dégage une odeur de noisette et que la sauge soit croustillante, environ 2 minutes.
~2 min
Le beurre noisette se forme quand les protéines et le lactose brunissent ; ajoutez la sauge dès qu'il mousse pour qu'elle croustille sans brûler.
N'ajoutez la sauge que lorsque le beurre mousse. Si le beurre brunit avant que la sauge ne croustille, les feuilles deviennent amères.
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Remettez les côtelettes de porc dans la poêle et arrosez-les de beurre noisette à la sauge. Faites cuire jusqu'à ce que les côtelettes atteignent 63 °C, environ 2 minutes par face. Laissez reposer 5 minutes avant de servir avec la courge et l'oignon rôtis.
~9 min
Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande, qui reste ainsi moelleuse au lieu de perdre son jus à la découpe.
