Tarte aux abricots et aux amandes au four
- Sucré
- Four
Une pâte sablée au beurre étalée avec un appareil moelleux aux amandes et aux œufs, garnie d'abricots coupés en deux. Cuite au four jusqu'à ce que les fruits soient tendres et les bords dorés, c'est une tarte dense et fondante plutôt qu'une tarte légère.
- Total
- 2 h 05
- Prép. 30 · Cuisson 65 · Repos 30
- Portions
- 6
- Difficulté
- Difficile
Vous pratiquerez : Crémer le beurre · Fouetter
Instructions
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Préchauffez le four à 180 °C. Mixez les amandes au robot jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière.
~5 min
Mixer brièvement évite de libérer trop d'huile des amandes, qui transformerait la poudre en pâte.
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Coupez 80 g de beurre en cubes. Du bout des doigts, sablez-le avec la farine et le sel jusqu'à ce que le mélange ressemble à de fines miettes de pain, puis incorporez 40 g de sucre. Ajoutez les 2 c. à soupe d'eau cuillère par cuillère et pressez la pâte en boule.
~8 min
Le sablez garde le beurre froid en petits morceaux, ce qui donne une pâte feuilletée et croustillante plutôt que dure.
Crémer le beurre Sablez du bout des doigts avec un beurre bien froid jusqu'à obtenir de fines miettes ; un beurre tiède ou trop travaillé rend la pâte dure et élastique.
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Étalez la pâte uniformément sur le fond et les parois du moule à tarte. Laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur pour qu'elle raffermisse et garde sa forme.
~30 min
Le froid raffermit le beurre et détend le gluten, ce qui limite la rétraction de la pâte à la cuisson.
Si la pâte craquelle lorsque vous la pressez dans le moule, raccommodée-la avec un peu de pâte tiède plutôt que d'ajouter de l'eau, qui rendrait le fond dur.
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Pendant l'attente de l'étape 3
Pendant que la pâte repose, faites fondre les 40 g de beurre restants dans un petit bol placé quelques minutes dans le four tiède. Fouettez les œufs avec les 50 g de sucre restants jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis incorporez les amandes moulues et le beurre fondu pour obtenir un appareil souple.
~5 min
Fouetter les œufs avec le sucre les aère et les fait blanchir, donnant un appareil plus léger qui prendra en masse à la cuisson.
Fouetter Fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et forment un ruban ; un fouettage trop court laisse l'appareil lourd et mal aéré.
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Coupez les abricots en deux et dénoyautez-les. Répartissez l'appareil aux amandes sur la pâte refroidie et enfoncez les demi-abricots face coupée vers le haut, en les espaçant régulièrement.
~7 min
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Faites cuire à mi-hauteur 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que l'appareil soit pris et légèrement doré et que les abricots soient tendres sous la pointe d'un couteau.
~45 min
La cuisson à mi-hauteur assure une chaleur homogène : l'appareil prend sans que le fond brûle avant que le centre soit cuit.
L'appareil est pris lorsqu'un couteau planté près du centre ressort propre ; un léger tremblement est normal car il raffermit en refroidissant.
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Laissez la tarte refroidir 30 minutes dans le moule avant de la démouler, pour que l'appareil raffermisse et se découpe proprement.
~30 min
En refroidissant, l'appareil aux œufs se raffermit et se tient, ce qui permet des parts nettes sans qu'il s'effondre.
