Magrets de canard poêlés, glaçage miel-orange
- Sucré-salé
- Normal
- Française
- Croustillant
- Plaques de cuisson
Magrets de canard poêlés jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante, puis finis dans une sauce collante au miel et à l'orange bâtie sur les sucs de cuisson. Pommes de terre grenaille et haricots verts complètent l'assiette.
- Total
- 45 min
- Prép. 10 · Cuisson 30 · Repos 5
- Portions
- 2
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Faire fondre le gras · Déglacer
Instructions
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Coupez les 300 g de pommes de terre grenaille en deux. Mettez-les dans la petite casserole, couvrez d'eau, ajoutez 1/2 cuillère à café de sel et faites bouillir à feu vif jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce facilement, 10-12 minutes. Égouttez et réservez.
~12 min
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Pendant que l'étape 1 cuit
Pendant que les pommes de terre cuisent, prélevez finement le zeste d'1 orange et pressez les deux oranges pour obtenir environ 120 ml de jus. Hachez l'échalote et effeuillez le thym.
~5 min
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Épongez les 2 magrets de canard. Quadrillez la peau en croisillons de 1 cm sans entailler la chair, puis assaisonnez les deux faces avec le reste du sel (1/2 cuillère à café) et 1/2 cuillère à café de poivre noir.
~3 min
Quadriller la peau sans toucher la chair permet au gras de fondre et de s'écouler, ce qui donne une peau croustillante et évite qu'elle ne se recroqueville.
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Déposez les magrets côté peau dans une grande poêle froide et posez sur feu moyen. Laissez cuire sans y toucher jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante et que le gras ait fondu, 8-10 minutes. Retournez et poursuivez la cuisson 2-3 minutes, jusqu'à ce que la viande atteigne 54°C à cœur pour une cuisson saignante. Transférez sur une planche et laissez reposer 5 minutes.
~16 min
Démarrer à froid fait fondre le gras lentement et garde la peau bien à plat contre la poêle, gage d'un croustillant uniforme ; le repos permet aux jus de se redistribuer.
Démarrez le canard dans une poêle froide : le gras fond lentement et la peau reste bien à plat contre la surface, ce qui donne un croustillant uniforme et vitreux au lieu d'un brunissement irrégulier.
Faire fondre le gras Démarrez à feu moyen dans une poêle froide et laissez la peau sans y toucher : le gras doit fondre lentement et la peau devenir dorée et croustillante, pas brûler.
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Jetez tout le gras de canard rendu sauf 1 cuillère à soupe. Ajoutez l'huile d'olive, les pommes de terre égouttées et 150 g de haricots verts dans la poêle sur feu moyen-vif. Faites cuire en remuant jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et croustillantes et les haricots tendres-croquants, 6-8 minutes. Salez d'une pincée de sel et transférez sur une assiette chaude.
~8 min
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Remettez la poêle sur feu moyen. Ajoutez l'échalote et le thym et faites cuire 1 minute. Versez les 100 ml d'eau, les 120 ml de jus d'orange, 1 cuillère à soupe de miel et le zeste d'orange. Faites mijoter en grattant les sucs jusqu'à ce que le mélange réduise en un glaçage sirupeux qui nappe la cuillère, 4-5 minutes.
~5 min
Gratter les sucs au fond dissout les sucs caramélisés dans le liquide, et la réduction concentre le jus d'orange et le miel en une sauce qui enrobe la viande.
Si le glaçage épaissit trop avant que le canard ne soit prêt, retirez la poêle du feu et détendez-le avec un filet de jus d'orange plutôt qu'avec de l'eau, qui diluerait le sucré.
Déglacer Versez le liquide sur les sucs encore chauds et grattez le fond avec une cuillère en bois pour les dissoudre : c'est là que se concentre le goût.
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Tranchez les magrets reposés contre le grain en tranches de 1 cm. Ajoutez le canard et ses jus de repos au glaçage, enrobez-les et faites cuire 1 minute juste pour réchauffer. Servez sur les pommes de terre et haricots verts croustillants, en nappant le glaçage.
~1 min
