Saumon poêlé aux asperges et au citron
- Salé
- Plaques de cuisson
- Four
Filets de saumon cuits dans une poêle bien chaude jusqu'à ce que la peau croustille, asperges cuites dans la même poêle et sauce au citron montée à partir des sucs de cuisson. Un dîner riche en protéines pour une personne, entièrement sur la plaque.
- Total
- 20 min
- Prép. 5 · Cuisson 15
- Portions
- 1
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Saisir · Déglacer
Instructions
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Éponger complètement les morceaux de saumon avec du papier absorbant et assaisonner les deux faces avec 1/4 de cuillère à café de sel et le poivre noir. Couper les extrémités ligneuses des asperges et couper le citron en deux.
~4 min
Une peau bien sèche est la condition d'une peau croustillante : l'humidité se transforme en vapeur et fait bouillir le poisson au lieu de le dorer.
Sécher soigneusement la peau du saumon avant de le mettre dans la poêle ; toute humidité fait cuire le poisson à la vapeur au lieu de rendre la peau croustillante.
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Chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Déposer le saumon côté peau vers le bas et cuire sans y toucher jusqu'à ce que la peau soit croustillante et se détache facilement, environ 5 minutes.
~5 min
Ne pas déplacer le poisson laisse la peau entrer en contact continu avec la poêle chaude, ce qui la dore et la décolle naturellement.
Saisir Chauffer la poêle jusqu'à ce que l'huile miroite, puis ne plus toucher le poisson : c'est le contact immobile qui forme une croûte dorée. Le geste de trop le retourner l'empêche de dorer.
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Retourner le saumon avec des pinces et cuire jusqu'à ce que la chair soit opaque et atteigne 63 °C au point le plus épais, environ 3 minutes. Transférer sur une assiette.
~3 min
La température à cœur garantit une cuisson sûre sans dessécher la chair, plus fine et plus fragile côté peau.
Si le saumon est plus épais que 2,5 cm, baisser légèrement le feu après l'avoir retourné pour que l'extérieur ne brûle pas avant que le cœur n'atteigne 63 °C.
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Ajouter les asperges dans la même poêle en une seule couche et cuire en les retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient vert vif et juste tendres, environ 4 minutes.
~4 min
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Presser le jus d'un demi-citron dans la poêle, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et décoller les sucs de cuisson avec une cuillère. Laisser frémir jusqu'à légère réduction, environ 1 minute.
~1 min
L'eau déglace les sucs caramélisés collés au fond, et l'ébullition les concentre en une sauce citronnée brillante.
Déglacer Verser le liquide sur les sucs encore chauds et gratter le fond avec une cuillère pour les dissoudre. Un fond trop noirci donnera un goût amer : baisser le feu si besoin.
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Remettre le saumon dans la poêle, arroser de sauce au citron et servir avec le reste du citron coupé en quartiers.
~2 min
