Bœuf et pommes de terre braisés du dimanche
- Salé
- Plaques de cuisson
- Four
Un rôti de paleron saisi jusqu'à être profondément doré, puis mijoté à feu doux avec carottes et pommes de terre jusqu'à ce que la viande se détache à la cuillère. Un plat unique, lent et savoureux, pour une soirée froide.
- Total
- 3 h 25
- Prép. 25 · Cuisson 170 · Repos 10
- Portions
- 6
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Saisir · Braiser
Instructions
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Épongez le paleron de bœuf avec du papier absorbant et coupez-le en morceaux de 5 cm. Assaisonnez-le sur toutes les faces avec 1 c. à café de sel et 0,5 c. à café de poivre noir.
~15 min
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Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une grande cocotte à fond épais sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Faites dorer le bœuf en deux fois, environ 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit profondément coloré sur toutes les faces. Débarrassez chaque fournée sur une assiette. Ne surchargez pas la cocotte.
~8 min
Saisir à feu vif déclenche la réaction de Maillard, qui crée une croûte brune et savoureuse ; entasser la viande ferait retomber la température et elle mijoterait dans son jus.
Épongez bien le bœuf avant de le saisir : l'humidité de surface fait cuire la viande à la vapeur et empêche la croûte brune profonde qui donne son goût à ce braisé.
Saisir Chauffez la cocotte jusqu'à ce que l'huile miroite et laissez chaque face dorer sans y toucher : la viande doit se détacher d'elle-même. Le piège est de trop remplir le récipient, ce qui la fait bouillir au lieu de dorer.
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Pendant que l'étape 2 cuit
Pendant que le bœuf dore, épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de 4 cm. Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons de 3 cm.
~15 min
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Baissez le feu sur moyen. Remettez tout le bœuf dans la cocotte avec 900 ml d'eau et le reste du sel (1 c. à café). Décollez les sucs attachés au fond avec une cuillère en bois. Portez à un frémissement doux, couvrez et laissez cuire 90 minutes, jusqu'à ce que le bœuf commence à s'attendrir.
~90 min
Déglacer le fond avec l'eau dissout les sucs caramélisés, qui apportent l'essentiel du goût ; un frémissement doux, et non un bouillon violent, garde la viande tendre.
Braiser Maintenez un frémissement à peine visible, couvercle en place, plutôt qu'un gros bouillon. Le collagène se transforme lentement en gélatine et la viande devient tendre sans se défaire.
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Ajoutez les pommes de terre et les carottes, enfoncez-les dans le liquide, couvrez et laissez frémir encore 45 minutes, jusqu'à ce que le bœuf se détache sous une légère pression et que les pommes de terre soient tendres sous la pointe d'un couteau.
~45 min
Les légumes ajoutés en fin de cuisson cuisent juste ce qu'il faut sans se défaire, tandis que le collagène du paleron continue de se transformer en gélatine fondante.
Braiser Maintenez un frémissement à peine visible, couvercle en place, plutôt qu'un gros bouillon. Le collagène se transforme lentement en gélatine et la viande devient tendre sans se défaire.
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Découvrez et laissez frémir 10 minutes de plus, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Goûtez et ajustez avec le reste du poivre noir (0,5 c. à café). Laissez reposer hors du feu 10 minutes avant de servir.
~20 min
Réduire à découvert concentre la sauce et lui donne une texture nappante ; le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande, qui reste moelleuse à la découpe.
Si la sauce est encore liquide après la dernière réduction, retirez la viande et les légumes à l'écumoire et faites bouillir le liquide 5 minutes avant de les remettre.
Braiser Maintenez un frémissement à peine visible, couvercle en place, plutôt qu'un gros bouillon. Le collagène se transforme lentement en gélatine et la viande devient tendre sans se défaire.
