Waterzooi de poulet aux poireaux et légumes racines
- Salé
- J'ai le temps
- Réconfortant
- Plaques de cuisson
- Four
Un ragoût flamand tout en douceur, avec des cuisses de poulet dorées, des poireaux doux, des carottes et du céleri mijotés jusqu'à tendreté, liés d'un peu de crème pour un bouillon soyeux et réconfortant.
- Total
- 75 min
- Prép. 20 · Cuisson 55
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Saisir · Tempérer les œufs
Instructions
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Épongez les cuisses de poulet et assaisonnez-les des deux côtés avec 0,5 c. à café de sel et 0,25 c. à café de poivre noir. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse.
~5 min
Une viande bien sèche adhère mieux à la poêle et dore au lieu de rendre de l'eau et de bouillir dans sa vapeur.
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Déposez les cuisses de poulet côté peau dans la cocotte, en une seule couche, et faites-les dorer jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, environ 6 minutes. Retournez-les et faites dorer le second côté 3 minutes, puis retirez le poulet et réservez-le sur une assiette.
~9 min
La peau côté contact avec le fond chaud déclenche la réaction de Maillard, qui développe les arômes dorés et croustillants du poulet.
Saisir Saisissez à feu moyen-vif sans remuer pour obtenir une croûte dorée ; un fond trop chargé ou une viande humide donne une peau pâle et collante.
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Pendant que l'étape 2 cuit
Pendant que le poulet dore, parez et coupez les poireaux en rondelles de 1 cm et lavez-les soigneusement. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles de 1,5 cm, et coupez le céleri en morceaux de 1 cm.
~8 min
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Ajoutez les poireaux, les carottes et le céleri dans la cocotte et enrobez-les de la graisse de cuisson. Faites cuire jusqu'à ce que les poireaux s'attendrissent et deviennent translucides, environ 6 minutes, en grattant les sucs caramélisés au fond.
~6 min
Faire suer les légumes dans la graisse les attendrit sans les colorer et décolle les sucs dorés du fond, qui parfumeront le bouillon.
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Versez 800 ml d'eau et ajoutez le reste du sel (1 c. à café) et 0,25 c. à café de poivre noir. Remettez le poulet dans la cocotte, portez à un frémissement doux, couvrez et faites cuire jusqu'à ce que le poulet atteigne 74 °C/165 °F et que les légumes soient tendres, environ 30 minutes.
~30 min
Un frémissement doux plutôt qu'une ébullition franche garde la viande moelleuse et le bouillon clair au lieu de le troubler.
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Pendant que l'étape 5 cuit
Pendant que le ragoût mijote, épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 2 cm. Ajoutez-les dans la cocotte pour les 15 dernières minutes de cuisson, jusqu'à ce qu'une lame de couteau les traverse facilement.
~15 min
Ajoutées en fin de cuisson, les pommes de terre restent entières et ne se délitent pas en purée dans le bouillon.
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Fouettez les jaunes d'œufs avec la crème dans un petit bol. Retirez la cocotte du feu, versez une louche de bouillon chaud dans le mélange à la crème en fouettant, puis incorporez le mélange tempéré dans la cocotte. Ne le laissez plus bouillir.
~4 min
Tempérer les jaunes avec un peu de liquide chaud les réchauffe progressivement et évite qu'ils ne coagulent en grumeaux dans la crème.
Tempérer les jaunes d'œufs avec du bouillon chaud avant de les ajouter empêche la crème de trancher ; gardez la cocotte hors du feu une fois la liaison incorporée pour que le bouillon reste lisse.
Tempérer les œufs Versez le liquide chaud en filet tout en fouettant sans cesse ; ajouter les jaunes d'un coup dans un liquide bouillant les fait coaguler en grumeaux.
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Goûtez le bouillon et ajustez le sel et le poivre noir. Servez le poulet et les légumes dans des assiettes creuses avec beaucoup de bouillon soyeux arrosé par-dessus.
~3 min
