Jarret de bœuf braisé au vin rouge et aux carottes
- Salé
- Française
- Réconfortant
- Plaques de cuisson
- Four
Jarret de bœuf mijoté lentement au vin rouge avec oignons, ail et thym jusqu'à ce qu'il se détache à la fourchette, servi sur un lit de purée de pommes de terre crémeuse qui absorbe la sauce riche.
- Total
- 3 h 20
- Prép. 20 · Cuisson 170 · Repos 10
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Saisir · Braiser
Instructions
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Épongez le jarret de bœuf avec du papier absorbant et coupez-le en morceaux de 4 cm. Assaisonnez-le sur toutes les faces avec 1 c. à café du sel et le poivre noir.
~10 min
Sécher la viande évite que l'humidité de surface ne la fasse bouillir au lieu de dorer.
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Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte épaisse à feu moyen-vif. Faites dorer le jarret de bœuf en deux fois, environ 4 minutes par fournée, en le retournant jusqu'à ce qu'il soit bien coloré sur toutes les faces. Transférez la viande dorée sur une assiette.
~4 min
Dorer par petites quantités dans une seule couche crée une réaction de Maillard qui développe les arômes profonds de la sauce.
Dorez le bœuf en une seule couche par fournée et ne le remuez pas sans cesse. La couleur profonde de la viande et les sucs sombres laissés dans la cocotte donnent sa profondeur à la sauce au vin.
Saisir Séchez bien la viande et laissez-la sans y toucher dans une cocotte bien chaude : elle doit se détacher seule et afficher une croûte brune, pas grise et humide.
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Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons, coupés en dés de 1 cm, et les carottes, coupées en morceaux de 2 cm, dans la cocotte. Faites cuire en remuant jusqu'à ce que les oignons s'attendrissent et se colorent au contact des sucs, environ 6 minutes. Ajoutez l'ail finement haché et les brins de thym et remuez 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.
~7 min
Les légumes se colorent dans les sucs de viande et récupèrent ainsi toute la saveur laissée au fond de la cocotte.
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Versez le vin rouge et décollez les sucs caramélisés du fond de la cocotte. Portez à frémissement et laissez réduire de moitié environ, 5 minutes. Remettez le jarret de bœuf et ses jus dans la cocotte, ajoutez 300 ml d'eau, couvrez et enfournez à 160 °C. Laissez braiser jusqu'à ce que le bœuf soit complètement tendre et se détache à la fourchette, environ 2 heures 30 minutes.
~155 min
Déglacer au vin dissout les sucs dorés, et la cuisson couverte à feu doux transforme le collagène du jarret en gélatine fondante.
Le jarret de bœuf est riche en tissu conjonctif : il a besoin de toute la durée du braisage pour devenir gélatineux et tendre. S'il résiste encore à la fourchette au bout de 2 heures 30 minutes, couvrez et remettez-le au four par tranches de 15 minutes.
Braiser Maintenez un frémissement à peine visible, jamais un gros bouillon, et vérifiez la tendreté à la fourchette : le collagène doit se transformer en gélatine sans que la viande se dessèche.
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Pendant que l'étape 4 cuit
Pendant que le bœuf braise, réchauffez la purée de pommes de terre dans une casserole à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, environ 8 minutes. Assaisonnez avec le reste du sel, soit 0,5 c. à café.
~8 min
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Retirez le bœuf et les carottes de la cocotte à l'aide d'une écumoire et tenez-les au chaud. Faites réduire le jus de cuisson sur la plaque à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère, 8 à 10 minutes. Remettez le bœuf et les carottes dans la sauce.
~10 min
Réduire le jus concentre les saveurs et l'épaissit pour qu'il enrobe la viande et la purée.
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Laissez reposer le braisé hors du feu 10 minutes pour que la sauce se stabilise. Répartissez le bœuf, les carottes et la sauce sur la purée chaude et servez.
~10 min
Le repos permet à la sauce de se lier et aux jus de la viande de se répartir au lieu de s'écouler.
