Magret de canard, sauce au miel à la poêle et haricots verts au beurre
- Salé
- Plaques de cuisson
- Four
Magret de canard cuit côté peau jusqu'à ce que la peau soit croustillante, puis tranché et nappé d'une sauce brillante au miel. Servi avec des pommes de terre rôties dorées et des haricots verts fondants.
- Total
- 74 min
- Prép. 15 · Cuisson 49 · Repos 10
- Portions
- 2
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Faire fondre le gras · Laisser reposer la viande
Instructions
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Préchauffer le four à 210 °C. Couper les pommes de terre en cubes de 2 cm, les mélanger avec 1 c. à soupe d'huile d'olive, 1/2 c. à café de sel et 1/4 c. à café de poivre noir, puis les étaler en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson.
~10 min
Une seule couche et un espace entre les morceaux laissent la vapeur s'échapper : les pommes de terre rôtissent et dorent au lieu de cuire à la vapeur et de ramollir.
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Rôtir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et qu'un couteau s'y enfonce facilement, 30 à 35 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson.
~35 min
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Pendant que l'étape 2 cuit
Pendant que les pommes de terre rôtissent, éponger complètement le magret de canard et entailler la peau en croisillons de 1 cm sans atteindre la chair. Assaisonner les deux faces avec 1/2 c. à café de sel et le reste du poivre noir (1/4 c. à café).
~5 min
Entailler la peau sans toucher la chair permet à la graisse de fondre et de s'écouler, ce qui rend la peau croustillante et empêche le magret de gondoler.
Faire fondre le gras Entaillez la peau sans toucher la chair et partez d'une poêle froide sur feu moyen : la graisse fond doucement et la peau dore sans brûler. Surveillez la couleur, pas seulement le temps.
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Déposer le magret de canard côté peau dans une grande poêle froide sur feu moyen. Cuire sans y toucher jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, 8 à 10 minutes, puis retourner et cuire encore 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le cœur atteigne 54 °C pour une cuisson saignante.
~14 min
Démarrer dans une poêle froide fait fondre la graisse progressivement : la peau croustille sans brûler avant que la chair ne soit cuite.
Démarrer le canard dans une poêle froide : la graisse fond lentement et la peau croustille uniformément au lieu de brûler avant que la viande ne soit cuite.
Faire fondre le gras Entaillez la peau sans toucher la chair et partez d'une poêle froide sur feu moyen : la graisse fond doucement et la peau dore sans brûler. Surveillez la couleur, pas seulement le temps.
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Transférer le magret de canard sur une planche à découper et le laisser reposer 10 minutes. Éliminer toute la graisse rendue de la poêle, sauf 1 c. à soupe.
~10 min
Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande : ils ne s'écoulent pas à la découpe et le magret reste moelleux.
Laisser reposer la viande Laissez reposer la viande à découvert sur une planche, sans la couvrir, pour que la peau reste croustillante. Les jus se redistribuent et ne s'écoulent pas à la découpe.
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Pendant que l'étape 5 repose
Pendant que le canard repose, porter une petite casserole d'eau à ébullition, ajouter les haricots verts et cuire jusqu'à ce qu'ils soient vert vif et juste tendres, 4 à 5 minutes. Bien les égoutter et les mélanger avec le reste de l'huile d'olive (1/2 c. à soupe) et 1/4 c. à café de sel.
~5 min
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Remettre la poêle avec la graisse réservée sur feu moyen, ajouter 100 ml d'eau et le miel, et décoller les sucs caramélisés. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, 2 à 3 minutes.
~3 min
L'eau décolle les sucs dorés qui portent le goût, puis l'ébullition évapore l'eau et concentre la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
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Trancher le magret de canard contre le fil en lanières de 1 cm, napper de sauce au miel à la poêle et servir avec les pommes de terre rôties et les haricots verts.
~2 min
