Soupe de côtes de porc et pommes de terre à la moutarde
- Salé
- Plaques de cuisson
- Four
Une soupe rustique mitonnée dans une seule cocotte : des côtes de porc saisies et des oignons fondus construisent une base savoureuse, et la moutarde ajoutée en fin de cuisson apporte une légère pointe acidulée. Les pommes de terre en morceaux rendent le plat nourrissant, sans aucune crème.
- Total
- 45 min
- Prép. 10 · Cuisson 35
- Portions
- 1
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Saisir · Déglacer
Instructions
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Peler les oignons et les couper en dés de 1 cm. Brosser les pommes de terre et les couper en cubes de 2 cm, en laissant la peau. Éponger les côtes de porc avec du papier absorbant et assaisonner les deux faces avec la moitié du sel et le poivre noir.
~10 min
Éponger la viande la rend bien sèche : l'humidité de surface se transforme en vapeur et empêche la croûte dorée de se former.
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Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte moyenne à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisir les côtes de porc 3 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis les transférer sur une assiette. Elles ne seront pas encore cuites à cœur.
~6 min
Une chaleur vive et une viande sèche déclenchent la réaction de Maillard, qui brunit la surface et développe des arômes profonds.
Saisir Séchez bien la viande et attendez que l'huile frémisse : si elle colle ou pâlit, la cocotte n'est pas assez chaude. Ne la déplacez pas avant qu'elle se détache seule.
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Baisser le feu à moyen et ajouter les oignons dans la même cocotte, avec les sucs caramélisés. Cuire 6 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
~6 min
Les sucs dorés au fond de la cocotte se dissolvent dans le gras et l'humidité des oignons, qui absorbent toute cette saveur.
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Ajouter les pommes de terre et 600 ml d'eau dans la cocotte. Racer le fond pour décoller les sucs caramélisés, porter à ébullition, puis baisser à un frémissement doux. Cuire à découvert 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tout juste tendres sous la pointe d'un couteau.
~15 min
Racer le fond dissout les sucs brunis dans l'eau : c'est ce qui donne sa profondeur au bouillon plutôt que de les laisser brûler.
Saisir les côtes de porc à feu vif et rapidement pour former un fond brun foncé au fond de la cocotte ; ce sont ces sucs qui donnent sa profondeur à l'eau, alors raclez-les bien quand vous versez l'eau.
Déglacer Versez l'eau et raclez aussitôt le fond avec la cuillère en bois : les sucs doivent se dissoudre dans le liquide, pas rester accrochés et brûler.
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Trancher les côtes de porc saisies en lanières de 1 cm et les remettre dans la cocotte avec leur jus de repos. Laisser frémir 5 minutes, jusqu'à ce que le porc atteigne 63 °C à cœur. Incorporer la moutarde et le reste du sel, puis goûter et ajuster.
~5 min
La moutarde perd son piquant à l'ébullition : l'ajouter en fin de cuisson préserve sa pointe acidulée et sa saveur.
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Retirer la cocotte du feu et laisser reposer 3 minutes pour que les saveurs se tassent. Servir à la louche dans un bol profond, en veillant à ce que chaque portion contienne du porc, des pommes de terre et beaucoup de bouillon.
~3 min
