Cuisses de poulet braisées à la moutarde et à la crème
- Salé
- Plaques de cuisson
- Four
Cuisses de poulet dorées à la poêle puis mijotées dans une sauce crémeuse et relevée à la moutarde, servies sur un riz qui absorbe chaque goutte de sauce.
- Total
- 50 min
- Prép. 10 · Cuisson 35 · Repos 5
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Saisir · Déglacer
Instructions
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Épongez les cuisses de poulet avec du papier absorbant. Assaisonnez les deux faces avec 3/4 de cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre noir. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Déposez les cuisses côté peau vers le bas en une seule couche et faites-les dorer sans y toucher pendant 6 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et se détache facilement. Retournez-les et faites-les dorer 3 minutes de plus. Réservez sur une assiette.
~9 min
Saisir la peau côté poêle déclenche la réaction de Maillard, qui dore et développe les arômes, et une peau bien séchée adhère moins.
Saisir Séchez bien la viande et attendez que l'huile frémisse : ne déplacez pas les cuisses avant qu'elles se détachent seules, sinon la peau arrache et ne dore pas.
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Pendant que l'étape 1 cuit
Pendant que le poulet dore, réunissez le riz, 600 ml d'eau et 1/2 cuillère à café de sel dans une casserole moyenne. Portez à ébullition, puis couvrez, baissez le feu et laissez cuire 15 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et le riz tendre. Retirez du feu et laissez reposer couvert 5 minutes, puis détachez les grains à la fourchette.
~15 min
Couvrir et laisser reposer hors du feu permet à l'humidité résiduelle de finir de cuire le riz et de rendre les grains bien détachés.
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Éliminez toute la graisse de la poêle sauf 1 cuillère à soupe. Baissez le feu à moyen. Ajoutez la moutarde et remuez sans arrêt pendant 30 secondes pour la torréfier dans les sucs de cuisson. Versez la crème et décollez les particules dorées du fond de la poêle avec une cuillère en bois. Laissez mijoter 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
~2 min
Verser la crème et gratter le fond déglace les sucs caramélisés, qui apportent de la saveur, et la moutarde torréfiée perd son piquant cru.
Déglacer Versez le liquide et grattez aussitôt le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs dorés : ils sont le cœur de la saveur de la sauce.
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Remettez le poulet dans la poêle côté peau vers le haut, en l'enfonçant dans la sauce. Couvrez et laissez mijoter doucement à feu doux pendant 12 minutes. Le poulet est cuit lorsque le thermomètre à lecture instantanée piqué au cœur de la partie la plus épaisse de la cuisse indique 74 °C/165 °F.
~12 min
Mijoter à couvert à feu doux cuit le poulet sans dessécher la chair, et la température de 74 °C garantit qu'il est sûr à manger.
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Transférez le poulet sur des assiettes et laissez-le reposer 5 minutes. Goûtez la sauce et ajustez avec le reste de 1/4 de cuillère à café de sel et de 1/4 de cuillère à café de poivre noir si nécessaire. Nappez le poulet de sauce et servez avec le riz.
~5 min
Laisser reposer la viande permet aux jus de se redistribuer dans les fibres, si bien qu'ils ne s'écoulent pas à la découpe.
