Côtelettes d'agneau poêlées, sauce au citron, pommes de terre nouvelles et haricots verts
- Salé
- Plaques de cuisson
- Four
Côtelettes d'agneau dorées nappées d'une sauce au citron vive, servies avec des pommes de terre nouvelles au beurre et des haricots verts tendres. Un dîner à poêle unique, riche en protéines, frais et non épicé.
- Total
- 45 min
- Prép. 10 · Cuisson 30 · Repos 5
- Portions
- 2
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Saisir · Déglacer
Instructions
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Mettre les pommes de terre nouvelles dans une grande casserole, couvrir d'eau et ajouter 1 c. à café de sel. Porter à ébullition et cuire 12 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement.
~12 min
L'eau salée assaisonne les pommes de terre de l'intérieur, et une cuisson régulière évite que l'extérieur se défasse avant le cœur.
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Pendant que l'étape 1 cuit
Pendant que les pommes de terre cuisent, équeuter les haricots verts et prélever finement le zeste du citron, puis couper le citron en deux. Éplucher et émincer finement l'ail et hacher finement le romarin.
~5 min
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Ajouter les haricots verts dans la casserole avec les pommes de terre et cuire 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres mais encore bien verts. Égoutter le tout dans une passoire et remettre dans la casserole.
~4 min
Une cuisson courte préserve la couleur vive et le croquant des haricots verts, que l'ébullition prolongée rendrait ternes et mous.
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Éponger les côtelettes d'agneau et assaisonner les deux faces avec le reste du sel (1/4 c. à café) et le poivre noir. Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse.
~3 min
Sécher la viande permet une saisie nette : l'humidité de surface se transforme en vapeur et empêche la croûte dorée de se former.
Saisir Chauffer la poêle jusqu'à ce que l'huile frémisse et ne pas surcharger : les côtelettes doivent dorer, pas bouillir dans leur jus. Une croûte brune signale une bonne saisie.
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Saisir les côtelettes d'agneau en une seule couche 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 54 °C au cœur pour une cuisson saignante. Transférer sur une assiette et laisser reposer 5 minutes.
~11 min
Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande ; les couper aussitôt les ferait perdre sur l'assiette.
Laisser reposer les côtelettes avant de les couper pour que les jus restent dans la viande, et napper de sauce à la poêle à table plutôt que de les laisser baigner dedans.
Saisir Chauffer la poêle jusqu'à ce que l'huile frémisse et ne pas surcharger : les côtelettes doivent dorer, pas bouillir dans leur jus. Une croûte brune signale une bonne saisie.
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Baisser le feu à moyen, ajouter l'ail et le romarin dans la poêle et cuire 30 secondes, jusqu'à ce que ce soit parfumé. Ajouter le jus d'un demi-citron et 3 c. à soupe d'eau, décoller les sucs caramélisés et laisser mijoter 1 minute.
~1 min
Le liquide décolle les sucs dorés (fond) au fond de la poêle, qui donnent à la sauce sa profondeur et son goût.
Décoller les sucs dorés du fond de la poêle avec le jus de citron et l'eau tant qu'elle est encore chaude ; c'est ce fond qui donne sa profondeur à la sauce.
Déglacer Verser le liquide sur le fond chaud et gratter avec une spatule pour décoller tous les sucs. Un feu trop fort ferait évaporer le liquide avant qu'il ne les dissolve.
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Mélanger les pommes de terre et les haricots verts égouttés avec le zeste de citron et le jus du reste du citron. Servir les côtelettes d'agneau reposées avec les légumes et napper de sauce à la poêle.
~3 min
