Sauté de canard au miel et soja, pruneaux et sauce collante
- Salé
- Asiatique
- Plaques de cuisson
- Four
Lamelles de canard glacées dans une sauce brillante au miel et soja, avec des prunes confites, servies sur un lit de riz. Sucré, salé et non épicé.
- Total
- 45 min
- Prép. 15 · Cuisson 25 · Repos 5
- Portions
- 2
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Faire fondre le gras · Réduire
Instructions
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Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Mettez-le dans la petite casserole avec 300 ml d'eau et 0,25 c. à café de sel. Portez à ébullition, puis couvrez et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Retirez du feu et laissez reposer couvert pendant 5 minutes.
~20 min
Le rinçage élimine l'amidon de surface, ce qui évite que les grains ne collent et donne un riz plus léger.
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Pendant que l'étape 1 cuit
Pendant que le riz cuit, épongez le magret de canard et entaillez la peau en croisillons de 1 cm sans entamer la chair. Assaisonnez les deux faces avec le reste de 0,25 c. à café de sel et le poivre noir.
~5 min
Entailler la peau permet à la graisse de fondre et de s'écouler, ce qui rend la peau croustillante.
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Pendant que l'étape 1 cuit
Coupez les prunes en deux, retirez les noyaux, puis coupez chaque moitié en quartiers de 1 cm. Mélangez le miel et la sauce soja dans un petit bol avec l'anis étoilé.
~5 min
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Placez le magret de canard côté peau dans la poêle antiadhésive froide et posez-la sur feu moyen. Faites cuire 8 minutes sans y toucher, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que la graisse ait fondu. Retournez et poursuivez la cuisson 3 minutes, jusqu'à ce que la viande atteigne 63°C à cœur. Déposez le canard sur une planche et laissez-le reposer 5 minutes.
~16 min
Démarrer à froid fait fondre la graisse progressivement, ce qui donne une peau croustillante sans la brûler.
Démarrez le canard dans une poêle froide : la peau fond lentement et devient croustillante au lieu de brûler avant que la graisse ne fonde.
Faire fondre le gras Commencez à feu doux et laissez la graisse fondre lentement : la peau doit devenir dorée et croustillante, pas brûler. Retournez seulement quand elle se détache facilement.
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Éliminez toute la graisse de canard rendue, sauf 1 c. à soupe. Ajoutez les prunes dans la poêle et faites cuire 3 minutes à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elles ramollissent et colorent sur les bords.
~3 min
La chaleur vive caramélise les sucres des prunes et concentre leur goût.
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Versez le mélange miel-soja avec l'anis étoilé et laissez bouillonner 1 minute, jusqu'à ce que la sauce épaississe en un glaçage brillant. Tranchez le canard reposé en travers des fibres en lanières de 1 cm, ajoutez-le dans la poêle avec les jus de repos, et mélangez 1 minute pour l'enrober. Retirez l'anis étoilé et servez sur le riz.
~2 min
La sauce réduit et se concentre, ce qui lui permet d'enrober les lamelles de canard d'une couche brillante.
Ne remettez le canard dans la poêle qu'à la toute fin. Une longue cuisson après cuisson rend les lamelles grises et coriaces.
Réduire Faites bouillonner la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère : trop réduite, elle devient collante et amère ; trop liquide, elle ne glace pas.
