Pâtes au bœuf, à la tomate et au fromage
- Salé
- Plaques de cuisson
- Four
Une sauce riche et savoureuse au bœuf et à la tomate, mélangée aux pâtes et nappée de fromage fondu. L'eau de cuisson amidonnée lie la sauce pour qu'elle enrobe chaque brin de pâtes.
- Total
- 45 min
- Prép. 10 · Cuisson 35
- Portions
- 6
- Difficulté
- Facile
Vous pratiquerez : Saisir · Émulsionner
Instructions
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Portez une grande casserole d'eau à ébullition pour les pâtes. Pendant ce temps, râpez le fromage et coupez grossièrement les tomates en morceaux de 2 cm.
~8 min
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Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le bœuf haché et faites-le cuire en l'écrasant avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit bien doré et qu'il ne reste plus de rose, environ 6 à 8 minutes. Assaisonnez avec la moitié du sel et le poivre noir.
~8 min
Une poêle bien chaude et un bœuf émietté sans être tassé favorisent le brunissement de Maillard, qui développe des arômes grillés plutôt que de faire bouillir la viande dans son jus.
Saisir Laissez la poêle bien chaude et n'entassez pas la viande : elle doit dorer en surface, pas rendre son eau et bouillir. Émiettez-la au fur et à mesure.
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Ajoutez les tomates coupées dans la poêle avec le reste du sel. Laissez mijoter à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates s'effondrent et que la sauce épaississe légèrement, environ 12 à 15 minutes.
~15 min
Le sel tire l'eau des tomates et la cuisson prolongée évapore cette eau, ce qui concentre les saveurs et épaissit la sauce pour qu'elle enrobe les pâtes.
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Pendant que l'étape 3 cuit
Pendant que la sauce mijote, ajoutez les pâtes à l'eau bouillante et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, environ 9 à 11 minutes. Réservez 250 ml de l'eau de cuisson amidonnée, puis égouttez les pâtes.
~11 min
L'eau de cuisson contient de l'amidon libéré par les pâtes ; réservée, elle servira à lier la sauce et à la faire adhérer.
Réservez plus d'eau de cuisson que vous ne le pensez : son amidon transforme les jus de tomate et de bœuf en une sauce qui enrobe les pâtes au lieu de stagner au fond.
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Ajoutez les pâtes égouttées dans la poêle avec 120 ml de l'eau de cuisson réservée. Mélangez à feu moyen jusqu'à ce que la sauce paraisse brillante et enrobe les pâtes, environ 2 minutes, en ajoutant un peu plus d'eau si elle semble sèche.
~2 min
L'amidon de l'eau de cuisson, combiné au gras de la sauce, crée une émulsion qui rend la sauce brillante et lui permet d'adhérer aux pâtes au lieu de s'accumuler au fond.
Émulsionner Ajoutez l'eau de cuisson petit à petit en remuant : la sauce doit devenir brillante et napper les pâtes. Trop d'eau la rend liquide, pas assez la rend sèche.
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Retirez la poêle du feu et incorporez le fromage râpé jusqu'à ce qu'il soit fondu et crémeux. Servez chaud.
~2 min
Hors du feu, le fromage fond sans se séparer ni former de grumeaux, car une chaleur trop forte fait coaguler ses protéines.
Ajoutez le fromage hors du feu pour qu'il fonde doucement sans former de grumeaux ni de fils.
