Filet de bœuf Wellington au prosciutto et aux épinards
- Salé
- J'ai le temps
- Four
Une pièce maîtresse de Noël : une pâte feuilletée dorée enveloppant un filet de bœuf saisi, une couche de moutarde, de prosciutto et d'épinards fondus. Servi en tranches épaisses, il est riche, savoureux et riche en protéines.
- Total
- 85 min
- Prép. 30 · Cuisson 45 · Repos 10
- Portions
- 4
- Difficulté
- Difficile
Vous pratiquerez : Saisir · Laisser reposer la viande
Instructions
-
Préchauffez le four à 220 °C.
~12 min
-
Épongez le filet de bœuf, frottez-le avec l'huile d'olive, le sel et le poivre noir, et posez-le sur une plaque de cuisson. Faites-le rôtir 12 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré à l'extérieur mais encore saignant à l'intérieur.
~12 min
La saisie à haute température déclenche la réaction de Maillard, qui développe une croûte savoureuse et protège l'intérieur tendre.
Saisir Saisissez à feu vif sans remuer pour obtenir une croûte dorée ; un feu trop doux fait rendre de l'eau à la viande et l'empêche de dorer.
-
Pendant que l'étape 2 cuit
Pendant que le bœuf rôtit, portez 500 ml d'eau à ébullition, mettez les épinards dans une passoire et versez l'eau bouillante dessus pour les faire fondre, puis pressez-les avec le dos d'une cuillère pour en extraire le maximum de liquide. Tapissez une grande feuille de film alimentaire avec les tranches de prosciutto, en les faisant se chevaucher pour former un rectangle d'environ 30 cm sur 20 cm, et étalez les épinards fondus par-dessus en une couche régulière.
~8 min
L'eau bouillante flétrit les épinards et l'essorage évite que l'humidité ne détrempe la pâte feuilletée.
-
Déposez le bœuf sur une planche et badigeonnez-le entièrement de moutarde. Posez-le sur la couche d'épinards, puis utilisez le film alimentaire pour enrouler fermement le prosciutto et les épinards autour du bœuf. Torsadez les extrémités et réfrigérez 10 minutes.
~10 min
Le froid raffermit le rouleau, ce qui l'aide à garder sa forme et à ne pas s'ouvrir à la cuisson.
Réfrigérez le bœuf enroulé pendant les 10 minutes complètes : une pâte froide garde sa forme et gonfle correctement au four.
-
Abaissez la pâte feuilletée sur une surface farinée en un rectangle d'environ 35 cm sur 25 cm. Déballez le bœuf, placez-le au centre de la pâte et repliez la pâte par-dessus, en pressant les bords pour les souder. Coupez l'excédent, posez le colis soudure vers le bas sur la plaque de cuisson et pratiquez deux petites cheminées sur le dessus.
~10 min
Les cheminées laissent s'échapper la vapeur, ce qui évite que la pâte ne se détrempe et ne perde son croustillant.
-
Battez l'œuf à la fourchette et badigeonnez-en la pâte. Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée et qu'un thermomètre à viande planté au centre indique 52 °C pour une cuisson saignante.
~30 min
Le badigeon d'œuf donne une croûte brillante et dorée, tandis que la sonde permet de vérifier la cuisson sans découper.
Si la pâte dore trop vite, couvrez-la d'une feuille d'aluminium sans serrer pour les 10 dernières minutes.
-
Laissez reposer le Wellington 10 minutes avant de le trancher en tranches épaisses avec un couteau bien aiguisé.
~10 min
Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande, qui reste ainsi moelleuse et ne s'écoule pas à la découpe.
Laisser reposer la viande Laissez reposer la viande hors du feu pour que les jus se redistribuent ; si vous la tranchez trop tôt, ils s'écoulent et la viande sèche.
