Tacos de cabillaud poêlé et salade de chou au citron vert
- Salé
- Rapide
- Mexicaine
- Croustillant
- Doux
- Plaques de cuisson
Du cabillaud doré à la poêle, relevé de paprika fumé, glissé dans des tortillas tièdes avec une salade croquante de chou rouge au citron vert. Un dîner de tacos frais et doux qui se prépare rapidement.
- Total
- 17 min
- Prép. 9 · Cuisson 8
- Portions
- 2
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Saisir · Équilibrer avec l'acidité
Instructions
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Émincez le chou rouge le plus finement possible (tranches d'environ 2 mm) et mettez-le dans le saladier. Prélevez le zeste du citron vert dans le saladier, puis pressez-y le jus d'un demi-citron vert. Ajoutez 0,25 cuillère à café de sel et mélangez bien pour que le chou commence à ramollir. Réservez la salade de chou.
~5 min
Le sel et l'acidité du citron vert attendrissent le chou tout en gardant son croquant, et le zeste apporte l'arôme sans amertume.
Équilibrer avec l'acidité Goûtez la salade de chou et la crème : le citron vert doit relever sans dominer. Ajoutez le jus par petites touches pour équilibrer le gras et le sel.
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Épongez complètement le filet de cabillaud avec du papier absorbant et coupez-le en 4 morceaux égaux. Sur une assiette, mélangez la farine de blé, le paprika fumé, 0,25 cuillère à café de sel et le poivre noir. Pressez chaque morceau de cabillaud dans le mélange à la farine, en enrobant tous les côtés et en secouant l'excédent.
~4 min
Une surface bien sèche permet à la farine d'adhérer et de former une croûte croustillante plutôt que de coller ou de détremper à la cuisson.
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Faites chauffer l'huile végétale dans la grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Déposez les morceaux de cabillaud enrobés en une seule couche et faites-les revenir sans les bouger pendant 3 minutes, jusqu'à ce que la face inférieure soit bien dorée et croustillante.
~3 min
Une huile bien chaude et des morceaux qu'on ne touche pas créent une réaction de Maillard qui dore et croustille la croûte.
Épongez soigneusement le cabillaud et faites-le frire en une seule couche sans le serrer ; toute humidité en surface fait cuire à la vapeur au lieu de croustiller, et le trop-plein fait chuter la température de la poêle.
Saisir Chauffez l'huile jusqu'à ce qu'elle miroite et ne déplacez pas le poisson : une croûte dorée se détache d'elle-même. Le geste qui rate, c'est de retourner trop tôt ou à feu trop doux.
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Pendant que l'étape 3 cuit
Pendant que le cabillaud cuit, mélangez la crème aigre avec le jus du demi-citron vert restant et une pincée de sel dans le petit bol pour faire une crème au citron vert express.
~2 min
Équilibrer avec l'acidité Goûtez la salade de chou et la crème : le citron vert doit relever sans dominer. Ajoutez le jus par petites touches pour équilibrer le gras et le sel.
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Retournez le cabillaud avec des pinces et poursuivez la cuisson 2 minutes, jusqu'à ce que la seconde face soit dorée et que le poisson s'émiette facilement et atteigne 63 °C/145 °F au cœur. Transférez sur une assiette.
~2 min
Le poisson est cuit quand il s'émiette et atteint 63 °C : au-delà, les fibres se resserrent et la chair devient sèche.
Saisir Chauffez l'huile jusqu'à ce qu'elle miroite et ne déplacez pas le poisson : une croûte dorée se détache d'elle-même. Le geste qui rate, c'est de retourner trop tôt ou à feu trop doux.
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Réchauffez les tortillas de blé dans la même poêle environ 20 secondes par face, jusqu'à ce qu'elles soient souples et légèrement boursouflées. Garnissez chaque tortilla de cabillaud émietté, d'une cuillère de salade de chou au citron vert, d'avocat en tranches et d'un filet de crème au citron vert. Parsemez de coriandre ciselée et servez.
~3 min
