Posset au citron et crumble de sablés
- Sucré
- Plaques de cuisson
Un posset au citron soyeux, préparé sur la plaque et servi dans des verres, couronné d'un crumble de sablés beurrés. Vif, crémeux et juste assez riche pour se faire plaisir.
- Total
- 4 h 29
- Prép. 10 · Cuisson 19 · Repos 240
- Portions
- 4
- Difficulté
- Facile
Vous pratiquerez : Zester · Équilibrer avec l'acidité
Instructions
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Râpez finement le zeste d'1 citron dans un petit bol, puis coupez les deux citrons en deux et pressez-les pour obtenir environ 80 ml de jus. Réservez le zeste et le jus.
~5 min
Zester Râpez seulement la partie jaune du zeste, sans atteindre le blanc amer ; un geste léger et régulier évite d'arracher la peau blanche.
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Versez 500 ml de crème dans une petite casserole avec 100 g de sucre et une pincée de sel. Faites chauffer à feu moyen, en fouettant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que la crème commence tout juste à fumer et à frémir sur les bords, environ 5 minutes. Ne laissez pas bouillir à gros bouillons.
~5 min
Chauffer sans bouillir dissout le sucre et évite de déstabiliser la crème avant l'ajout de l'acide, qui la fera prendre.
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Retirez la casserole du feu et incorporez au fouet le jus de citron et la moitié du zeste. La crème épaissit légèrement au contact de l'acide. Passez-la au chinois dans un pichet, puis répartissez-la entre 4 verres.
~2 min
L'acide du citron fait coaguler les protéines de la crème, ce qui épaissit le mélange et lui permet de prendre au froid.
Incorporez le jus de citron hors du feu : faire bouillir la crème avec de l'acide peut faire trancher le mélange et le rendre granuleux au lieu de soyeux.
Équilibrer avec l'acidité Ajoutez le jus de citron hors du feu et goûtez : l'acidité doit équilibrer la crème sans dominer, et l'épaississement doit rester lisse.
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Laissez les verres refroidir sur le plan de travail pendant 15 minutes, puis réfrigérez-les à découvert jusqu'à ce que le posset soit bien pris et ne tremble plus quand on le secoue, au moins 4 heures.
~255 min
Refroidir à découvert évite la condensation, et le froid prolongé laisse la crème finir de prendre fermement.
Si le posset est encore mou après 4 heures, laissez-le refroidir plus longtemps plutôt que d'ajouter du citron, ce qui le rendrait trop acide.
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Pendant que l'étape 4 repose
Pendant que les possets refroidissent, écrasez 80 g de sablés dans un sachet ou un bol en miettes grossières, en laissant quelques plus gros morceaux pour le croquant.
~3 min
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Répartissez les miettes de sablés sur les possets pris et terminez avec le reste du zeste de citron. Servez bien froid.
~2 min
