Steak saisi, sauce au beurre à la poêle et pommes de terre croustillantes
- Salé
- Plaques de cuisson
- Four
Un steak saisi à feu vif, nappé d'une sauce au beurre montée rapidement à la poêle, servi avec des quartiers de pommes de terre dorés au four jusqu'à ce que les bords soient croustillants.
- Total
- 50 min
- Prép. 10 · Cuisson 35 · Repos 5
- Portions
- 1
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Rôtir · Saisir
Instructions
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Préchauffez le four à 220 °C. Coupez les pommes de terre en quartiers de 3 cm. Mettez-les dans une casserole avec 500 ml d'eau et 1/2 c. à café de sel, portez à ébullition et faites cuire 8 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce avec une légère résistance. Égouttez bien et laissez-les sécher à la vapeur pendant 2 minutes.
~10 min
Le pré-cuisson à l'eau gélatinise l'amidon en surface, qui croustille ensuite au four, tandis que l'intérieur reste fondant.
Séchez bien les quartiers de pommes de terre après les avoir égouttés : l'humidité en surface les fait cuire à la vapeur et empêche les bords de croustiller au four.
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Étalez les pommes de terre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en une seule couche. Enfournez 25 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes sur les bords.
~25 min
Une seule couche et un espace entre les quartiers laissent la vapeur s'échapper, ce qui permet aux bords de dorer au lieu de ramollir.
Rôtir Disposez les aliments en une seule couche sans les entasser : l'air doit circuler pour que les bords dorent au lieu de cuire à la vapeur.
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Épongez le steak avec du papier absorbant et assaisonnez les deux faces avec le reste de 1/4 c. à café de sel et le poivre.
~2 min
Une surface bien sèche adhère mieux à la poêle brûlante et dore plus vite, car l'humidité doit d'abord s'évaporer avant que la viande ne saisisse.
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Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille. Déposez le steak et saisissez-le 3 minutes sans le bouger, puis retournez-le et saisissez 2 à 3 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 55 °C pour une cuisson saignante. Déposez le steak sur une planche et laissez-le reposer 5 minutes.
~11 min
Ne pas bouger le steak laisse se former une croûte brune par réaction de Maillard, et le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande.
Laisser reposer le steak 5 minutes avant de le trancher permet aux jus de se redistribuer : ils restent dans l'assiette plutôt que de s'écouler sur la planche.
Saisir Attendez que la poêle soit brûlante et ne bougez pas la viande : elle se détache seule quand une croûte brune s'est formée.
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Pendant que l'étape 4 repose
Pendant que le steak repose, baissez le feu de la poêle à moyen. Ajoutez le beurre et 2 c. à soupe d'eau dans la poêle déglacée, en grattant les sucs avec une cuillère pendant 1 minute, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaissie.
~1 min
L'eau décolle les sucs caramélisés du fond, et le beurre en fin de cuisson lie la sauce en une émulsion brillante.
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Tranchez le steak reposé contre le grain, nappez-le de sauce au beurre à la poêle et servez avec les pommes de terre croustillantes.
~2 min
