Crèmes au lait vanillées au four
- Sucré
- Française
- Four
Une crème au lait cuite au four à la française, prise doucement jusqu'à être à peine ferme, au parfum délicat de vanille et à la texture soyeuse, sans caramel.
- Total
- 2 h 01
- Prép. 10 · Cuisson 51 · Repos 60
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Tempérer les œufs · Fouetter
Instructions
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Préchauffez le four à 150 °C. Faites bouillir de l'eau et laissez-la reposer une minute pour qu'elle soit chaude sans bouillir à gros bouillons.
~10 min
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Faites tiédir les 500 ml de lait dans un pichet résistant à la chaleur avec 60 g du sucre et la vanille, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laissez refroidir 5 minutes pour ne pas faire coaguler les œufs.
~5 min
Le lait trop chaud ferait coaguler les protéines de l'œuf en grumeaux ; le laisser tiédir permet une liaison lisse.
Tempérer les œufs Versez le lait tiède en filet en fouettant sans arrêt : si le mélange chauffe trop vite, les œufs coagulent en grumeaux. Le tamisage rattrape les petits défauts.
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Fouettez les 4 œufs avec le reste du sucre, 20 g, et une pincée de sel, juste jusqu'à obtenir un mélange lisse, sans mousse. Versez le lait tiède lentement en fouettant, puis passez la préparation au tamis fin au-dessus d'un pichet.
~6 min
Fouetter sans mousser évite les bulles d'air qui formeraient des trous, et le tamisage retire les grumeaux et le filament du blanc.
Tempérer les œufs Versez le lait tiède en filet en fouettant sans arrêt : si le mélange chauffe trop vite, les œufs coagulent en grumeaux. Le tamisage rattrape les petits défauts.
Fouetter Fouettez juste assez pour lisser, sans incorporer d'air : une mousse laisserait des bulles et des trous dans la crème prise.
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Répartissez la crème entre 4 ramequins. Posez-les dans le plat à four profond et versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Couvrez le plat sans serrer avec du papier aluminium.
~5 min
Le bain-marie conduit la chaleur doucement et régulièrement, ce qui évite que la crème ne bout et ne devienne granuleuse.
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Faites cuire jusqu'à ce que les crèmes soient prises sur les bords mais tremblent encore légèrement au centre quand on secoue le plat, 30 à 35 minutes.
~35 min
Si les crèmes gonflent ou semblent granuleuses, le four était trop chaud : la prochaine fois, baissez-le à 140 °C et ajoutez 5 minutes.
Une brochette plantée à 1 cm du bord doit ressortir propre tandis que le centre tremble encore : c'est le moment de les sortir.
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Sortez les ramequins de l'eau et laissez refroidir sur une grille, puis mettez au frais au moins 1 heure avant de servir.
~60 min
Le refroidissement achève la prise de la crème et permet aux arômes de vanille de se développer.
