Truffes à la crème au chocolat noir
- Sucré
- Plaques de cuisson
Truffes fondantes et denses, sans cuisson, à base de chocolat noir, de crème et de beurre, roulées dans le cacao avec une pincée de sel. Un délice riche en deux bouchées, préparé sur la plaque de cuisson puis réfrigéré jusqu'à ce qu'il soit ferme.
- Total
- 2 h 20
- Prép. 15 · Cuisson 5 · Repos 120
- Portions
- 1
- Difficulté
- Facile
Vous pratiquerez : Émulsionner · Tempérer les œufs
Instructions
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Hachez les 60 g de chocolat noir en petits morceaux réguliers et mettez-les dans un bol résistant à la chaleur avec les 10 g de beurre.
~4 min
Hachez le chocolat noir finement et régulièrement pour qu'il fonde entièrement dans la crème chaude ; de gros morceaux laissent des grains dans les truffes finies.
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Faites chauffer les 60 ml de crème dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle fume légèrement et que de minuscules bulles apparaissent sur le bord. Ne la laissez pas bouillir.
~3 min
Une crème trop chaude peut faire séparer le chocolat et donner une ganache granuleuse ; un simple frémissement suffit à le fondre.
Tempérer les œufs Chauffez la crème jusqu'au frémissement seulement, sans ébullition : une chaleur douce fond le chocolat sans le brûler ni le faire granuler.
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Versez la crème chaude sur le chocolat noir et le beurre. Laissez reposer 1 minute, puis remuez avec une spatule jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse et brillant. Incorporez la pincée de sel.
~1 min
Laisser reposer permet au chocolat de fondre sans excès de chaleur, puis le mélange émulsionne en une ganache lisse et brillante.
Émulsionner Versez la crème chaude en une fois et remuez doucement du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante ; un mélange trop vigoureux ou trop froid fait trancher.
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Réfrigérez le bol jusqu'à ce que le mélange soit assez ferme pour être prélevé à la cuillère, environ 2 heures.
~120 min
Le refroidissement fige le beurre et la ganache, ce qui permet de former des boules qui tiennent sans coller.
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Prélevez des portions de la taille d'une cuillère à café et roulez-les entre vos paumes en boules d'environ 2 cm de diamètre. Travaillez rapidement pour que le chocolat ne ramollisse pas.
~5 min
La chaleur des mains ramollit la ganache ; travailler vite évite que les truffes ne fondent et perdent leur forme.
Si le mélange réfrigéré s'émiette lorsque vous le prélevez, laissez-le reposer à température ambiante 2 à 3 minutes, puis roulez ; s'il semble gras, réfrigérez-le 10 minutes de plus.
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Mettez les 2 c. à soupe de cacao en poudre sur une petite assiette et roulez chaque truffe dedans pour l'enrober. Servez à température ambiante.
~3 min
