Gratin d'endives au jambon et au gruyère
- Salé
- Plaques de cuisson
- Four
Endives tendres braisées, enroulées dans du jambon et gratinées sous une béchamel au gruyère dorée et bouillonnante. Un gratin réconfortant, de la poêle au four, qui garde les endives douces et le fromage bien gratiné.
- Total
- 81 min
- Prép. 20 · Cuisson 51 · Repos 10
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Faire suer · Faire un roux
Instructions
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Parez la base des 6 endives et retirez les feuilles extérieures abîmées. Faites fondre 20 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez les endives en une seule couche, assaisonnez avec 0,5 c. à café de sel et 0,25 c. à café de poivre noir, et faites cuire 12 minutes en les retournant toutes les 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées. Débarrassez sur une assiette.
~15 min
Une cuisson douce et régulière caramélise légèrement les endives et atténue leur amertume, tandis que les retourner souvent assure une cuisson uniforme.
Faire suer Faites suer les endives à feu moyen sans les colorer fortement : elles doivent devenir tendres et translucides, pas croustillantes ni brûlées. Retournez-les régulièrement pour une cuisson uniforme.
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Pendant que l'étape 1 cuit
Pendant que les endives braisent, faites fondre les 30 g de beurre restants dans une casserole à feu moyen. Incorporez 40 g de farine au fouet et faites cuire 1 minute jusqu'à ce qu'elle dégage une odeur de noisette. Versez 500 ml de lait en filet régulier, en fouettant sans arrêt, et laissez mijoter 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Incorporez 80 g de gruyère, le reste du sel (0,5 c. à café) et du poivre noir (0,25 c. à café) jusqu'à obtenir une sauce lisse.
~5 min
Cuire la farine dans le beurre forme un roux qui enrobe les grains d'amidon et empêche la béchamel de faire des grumeaux ; le lait ajouté en filet reste ainsi lisse.
Faire un roux Cuisez le roux juste jusqu'à l'odeur de noisette, sans le laisser brunir : trop cuit, il donne un goût amer et colore la béchamel. Ajoutez le lait en filet en fouettant sans arrêt.
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Préchauffez le four à 200 °C. Enroulez chaque endive braisée dans 1 tranche de jambon et déposez-les soudure vers le bas dans un plat à gratin. Versez la béchamel par-dessus et répartissez le reste du gruyère (40 g) uniformément sur la surface.
~8 min
Pressez délicatement les endives braisées avec une spatule pour évacuer l'excès d'eau avant de les enrouler ; des endives humides rendent la béchamel liquide.
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Enfournez 25 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que le gruyère soit fondu et doré par endroits. Si le dessus est pâle au bout de 20 minutes, passez sous le gril 2 à 3 minutes en surveillant de près pour que le fromage ne brûle pas.
~48 min
La chaleur du four fait épaissir la béchamel et dorer le gruyère en surface ; le gril concentre une chaleur intense qui brunit vite, d'où la surveillance constante.
Si votre plat à gratin est peu profond, la béchamel réduit plus vite et dore plus tôt : vérifiez la cuisson au bout de 18 minutes plutôt que de 25.
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Laissez reposer le gratin 10 minutes pour que la béchamel prenne et que les parts se tiennent, puis servez directement dans le plat.
~10 min
Le repos permet à la béchamel de se raffermir en refroidissant légèrement, ce qui évite qu'elle coule à la découpe.
