Crumble pommes et mûres au four
- Sucré
- Four
Pommes fondantes et mûres confites sous un crumble doré au beurre. Les fruits deviennent compotés et le dessus reste croustillant sur les bords : un dessert tiède et moelleux, à la cuillère, tout droit sorti du four.
- Total
- 70 min
- Prép. 15 · Cuisson 45 · Repos 10
- Portions
- 6
- Difficulté
- Facile
Vous pratiquerez : Crémer le beurre · Assaisonner par étapes
Instructions
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Préchauffez le four à 190 °C. Épluchez et évidez les pommes, puis coupez-les en morceaux de 2 cm.
~10 min
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Répartissez les morceaux de pommes et les mûres dans le plat. Saupoudrez les fruits avec 40 g du sucre et la pincée de sel, puis mélangez délicatement pour les enrober.
~3 min
Le sucre et le sel font d'abord dégorger les fruits : ils rendent du jus qui, en cuisant, se transforme en sirop confit autour des pommes.
Si vos pommes sont très acidulées, goûtez une tranche crue et ajoutez jusqu'à 20 g de sucre supplémentaire aux fruits.
Assaisonner par étapes Goûtez une pomme crue avant de sucrer : ajustez le sucre selon l'acidité des fruits pour équilibrer la garniture.
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Mettez la farine et les 70 g de sucre restants dans le saladier. Ajoutez le beurre coupé en cubes de 1 cm et sablez-le du bout des doigts ou avec un coupe-pâte jusqu'à obtenir un mélange qui ressemble à de grosses miettes humides, sans farine sèche.
~5 min
Le beurre froid enrobe la farine et empêche la formation de gluten : le crumble reste friable et croustillant au lieu de durcir en une croûte compacte.
Le beurre froid sorti du réfrigérateur donne le crumble le plus friable : le beurre tiède s'écrase en pâte et cuit en une croûte plate et dure.
Crémer le beurre Sablez du bout des doigts sans trop malaxer : dès que le mélange ressemble à de grosses miettes humides, arrêtez, sinon le beurre fond et le crumble devient compact.
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Répartissez le crumble sur les fruits en une couche régulière, en laissant quelques trous pour que la vapeur s'échappe. Ne tassez pas.
~2 min
Les trous laissent s'échapper la vapeur : sans eux, l'humidité détrempe le dessus et le crumble perd son croustillant.
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Enfournez à mi-hauteur jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le jus des fruits bouillonne sur les bords, 35 à 40 minutes. Si le dessus dore avant que les fruits soient tendres, couvrez sans serrer avec du papier aluminium.
~40 min
Le bouillonnement sur les bords prouve que le jus des fruits est arrivé à ébullition et que les pommes sont cuites à cœur.
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Laissez le crumble reposer 10 minutes pour que les jus se stabilisent et que le dessus raffermisse avant de servir.
~10 min
Le repos permet aux jus de se répartir et au dessus de raffermir : on obtient des parts nettes au lieu d'un crumble détrempé.
