Saint-Jacques snackées, purée de chou-fleur et beurre au citron
- Salé
- Rapide
- Française
- Plaques de cuisson
- Four
Des saint-Jacques dorées sur une purée de chou-fleur soyeuse, nappées d'une sauce au beurre citronnée. Une entrée lumineuse et élégante qui se prépare en moins de vingt minutes.
- Total
- 20 min
- Prép. 6 · Cuisson 14
- Portions
- 2
- Difficulté
- Moyen
Vous pratiquerez : Saisir · Sauce minute
Instructions
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Détaillez le chou-fleur en fleurettes de 2 cm et mettez-les dans une petite casserole avec 200 ml d'eau et une pincée de sel. Couvrez et faites bouillir à feu vif jusqu'à ce que les fleurettes soient complètement tendres sous la pointe d'un couteau, environ 8 minutes.
~8 min
L'ébullition couverte cuit vite et uniformément, et le peu d'eau concentre le goût du chou-fleur au lieu de le diluer.
-
Pendant que l'étape 1 cuit
Pendant que le chou-fleur cuit, épongez complètement les saint-Jacques avec du papier absorbant, assaisonnez-les des deux côtés avec le reste du sel et le poivre noir, et posez-les sur une assiette. Prélevez le zeste du citron et pressez la moitié de son jus, puis hachez le persil.
~4 min
Une surface parfaitement sèche est indispensable : l'humidité se transforme en vapeur et empêche la croûte dorée de se former.
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Égouttez le chou-fleur en gardant un peu d'eau de cuisson. Mixez le chou-fleur avec la crème, la gousse d'ail et 2 c. à soupe d'eau de cuisson jusqu'à obtenir une texture lisse, puis goûtez et ajustez le sel. Maintenez la purée au chaud.
~3 min
L'eau de cuisson, riche en amidon et en goût, rend la purée plus soyeuse et plus savoureuse que l'eau claire.
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Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Déposez les saint-Jacques en les espaçant et laissez-les saisir sans y toucher jusqu'à ce qu'une croûte bien dorée se forme, environ 90 secondes. Retournez-les et poursuivez la cuisson 45 à 60 secondes, jusqu'à ce que les flancs soient opaques et que le cœur atteigne 63 °C. Débarrassez-les sur une assiette chaude.
~3 min
Ne pas les bouger laisse la surface en contact avec la poêle brûler et développer la réaction de Maillard, source de la croûte dorée.
Des saint-Jacques bien sèches sont le secret d'une croûte dorée : toute humidité restante les fait cuire à la vapeur au lieu de les saisir, alors épongez-les à nouveau juste avant de les mettre dans la poêle.
Saisir Chauffez la poêle jusqu'à ce que l'huile miroite et n'y touchez plus : c'est l'immobilité qui crée la croûte. Le piège est de déplacer les saint-Jacques trop tôt, elles n'adhèrent plus une fois dorées.
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Baissez le feu à moyen, ajoutez le beurre dans la même poêle et laissez-le fondre et mousser en grattant les sucs caramélisés. Incorporez le jus et le zeste de citron, puis retirez la poêle du feu.
~1 min
Déglacer à feu moyen dissout les sucs dorés dans le beurre, et retirer du feu évite que le jus de citron ne fasse trancher la sauce.
Retirez la poêle du feu avant d'ajouter le jus de citron au beurre, pour que la sauce reste soyeuse au lieu de trancher.
Sauce minute Déglacez en grattant les sucs avec un liquide et un corps gras, ici le beurre et le citron. Retirez du feu dès que la sauce est liée pour éviter qu'elle ne tranche.
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Répartissez la purée de chou-fleur chaude sur deux assiettes, posez les saint-Jacques dessus et nappez-les du beurre au citron. Parsemez de persil et servez aussitôt.
~1 min
