Tronchetto di cioccolato senza farina con crema al cacao
- Dolce
- Con calma
- Francese
- Forno
Un tronchetto denso di cioccolato cotto al forno, arrotolato ancora caldo e farcito con panna montata al cacao, poi raffreddato per diventare una bûche di Natale. Ricco, fondente e onesto nel non avere lievito.
- Totale
- 4 h 06
- Prep. 35 · Cottura 31 · Riposo 180
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Difficile
Praticherai: Montare con la frusta · Incorporare delicatamente
Istruzioni
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Scaldate il forno a 180 °C. Foderate la teglia da 30 x 40 cm con carta da forno, lasciando un piccolo bordo sporgente sui lati corti.
~12 min
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Spezzate 180 g di cioccolato a pezzi nella ciotola resistente al calore con 60 g di burro. Mettete la ciotola sopra una ciotola di acqua calda, fuori da qualsiasi fonte di calore, e mescolate finché il composto è sciolto e liscio. Lasciate raffreddare per 5 minuti.
~5 min
Il calore indiretto del bagnomaria scioglie il cioccolato senza bruciarlo, perché non supera mai la temperatura dell'acqua e resta fluido e lucido.
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Separate le 4 uova. Montate i 4 tuorli con 60 g di zucchero e 0,25 cucchiaini di sale finché diventano chiari e spessi, circa 3 minuti. Incorporate il composto di cioccolato sciolto, poi setacciate 40 g di farina e 20 g di cacao in polvere e incorporate appena finché non restano striature asciutte.
~3 min
Montare i tuorli con lo zucchero li rende chiari e spessi, intrappolando aria che aiuta la torta a crescere senza lievito.
Montare con la frusta Montate con movimento ampio e regolare finché il composto lascia una scia che si mantiene; fermatevi prima che perda lucidità o diventi granuloso.
Incorporare delicatamente Incorporate dal basso verso l'alto con una spatola, ruotando la ciotola: mescolare in cerchio smonta l'aria e rende la torta bassa e gommosa.
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Montate i 4 albumi a neve morbida, poi aggiungete i restanti 30 g di zucchero e montate a neve ferma e lucida. Incorporate un terzo nell'impasto per ammorbidirlo, poi il resto in due aggiunte, conservando quanta più aria possibile.
~6 min
Incorporare gli albumi in più riprese e con delicatezza preserva le bolle d'aria che, insieme al calore del forno, fanno lievitare la torta senza lievito.
Montare con la frusta Montate con movimento ampio e regolare finché il composto lascia una scia che si mantiene; fermatevi prima che perda lucidità o diventi granuloso.
Incorporare delicatamente Incorporate dal basso verso l'alto con una spatola, ruotando la ciotola: mescolare in cerchio smonta l'aria e rende la torta bassa e gommosa.
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Stendete l'impasto in modo uniforme nella teglia foderata. Cuocete finché la superficie torna indietro se premuta e uno stecchino esce con briciole umide, 12-15 minuti. Non cuocete troppo o si creperà quando la arrotolerete.
~15 min
Una cottura eccessiva rende la torta rigida e secca, così si spezza quando la arrotolate ancora calda.
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Appoggiate il canovaccio pulito sul piano di lavoro e spolveratelo leggermente con 10 g di cacao in polvere. Rovesciate la torta calda sul canovaccio, staccate la carta da forno e arrotolate la torta nel canovaccio partendo da un lato corto. Lasciatela arrotolata finché è appena tiepida, circa 20 minuti.
~20 min
Arrotolare la torta ancora calda nel canovaccio le fa prendere la forma curva prima che si raffreddi e indurisca, evitando crepe.
Arrotolate la torta nel canovaccio mentre è ancora calda: se la lasciate raffreddare piatta si creperà quando la arrotolerete più tardi.
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Mentre il passaggio 6 riposa
Mentre la torta si raffredda, montate 250 ml di panna con i restanti 10 g di cacao in polvere finché tiene picchi morbidi. Tenetela in freddo.
~4 min
Fermarsi a picchi morbidi lascia la panna spalmabile; montarla troppo la rende granulosa e difficile da stendere.
Raffreddate la ciotola e la frusta per la panna e fermatevi a picchi morbidi, così la farcitura resta spalmabile invece che granulosa.
Montare con la frusta Montate con movimento ampio e regolare finché il composto lascia una scia che si mantiene; fermatevi prima che perda lucidità o diventi granuloso.
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Srotolate la torta tiepida, spalmatevi la crema al cacao lasciando un bordo di 2 cm e arrotolatela di nuovo. Avvolgetela nella carta da forno e mettetela in frigorifero per almeno 3 ore, così il tronchetto si compatta e si taglia in fette nette.
~180 min
Il riposo in frigorifero fa rassodare la panna e compattare la torta, così le fette restano nette invece di schiacciarsi.
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Togliete il tronchetto dal frigorifero, mettetelo sul piatto da portata e spolverate con l'ultimo cacao in polvere. Tagliate con un coltello caldo per servire.
~5 min
