Stufato di manzo e carote con lardons
- Salato
- Con calma
- Francese
- Fornelli
Manzo rosolato con lardons e cipolle, poi brasato dolcemente nel vin rouge fino a diventare tenero, con carote dolci che assorbono il sugo. Un sostanzioso stufato in stile francese preparato sul fornello.
- Totale
- 1 h 30
- Prep. 20 · Cottura 70
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Sciogliere il grasso · Rosolare
Istruzioni
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Tagliate il manzo a cubetti di 4 cm e asciugatelo bene. Sbucciate le cipolle e tagliatele a dadini di 1 cm. Sbucciate le carote e tagliatele a rondelle spesse 2 cm.
~15 min
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Scaldate l'olio in una grande pentola pesante a fuoco medio-alto. Aggiungete i lardons e cuoceteli finché saranno dorati e avranno rilasciato il loro grasso, circa 5 minuti. Toglieteli con una schiumarola e metteteli da parte.
~5 min
Il grasso dei lardons sciogliendosi crea il fondo di cottura in cui il manzo si rosolerà, aggiungendo sapore alla salsa.
Sciogliere il grasso Cuocete i lardons a fuoco medio-alto finché il grasso si scioglie e diventano dorati; se fumano troppo, abbassate il fuoco per non bruciarli.
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Rosolate il manzo nel grasso caldo in due riprese, circa 4 minuti per ripresa, finché sarà ben dorato su tutti i lati. Non affollate la pentola. Trasferite ogni ripresa su un piatto.
~4 min
Rosolare in riprese senza affollare mantiene alta la temperatura, così la carne si dora per reazione di Maillard invece di lessare.
Rosolate il manzo in riprese senza affollare la pentola, così si dora invece di lessare, costruendo il sapore profondo che la salsa richiede.
Rosolare Asciugate bene la carne e rosolatela in riprese senza affollare: deve sfrigolare e staccarsi da sola, non lessare nel proprio liquido.
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Abbassate il fuoco a medio. Aggiungete le cipolle e cuocetele finché saranno morbide e leggermente dorate, circa 6 minuti, raschiando i residui rosolati. Condite con 0,5 cucchiaini di sale e 0,25 cucchiaini di pepe nero.
~6 min
Raschiare i residui dorati sul fondo li scioglie nel condimento, restituendo alla salsa tutto il sapore della rosolatura.
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Rimettete il manzo e i lardons nella pentola. Versate i 500 ml di vino rosso e i 250 ml di acqua, e aggiungete le carote. Portate a un leggero bollore, coprite e cuocete a fuoco basso finché il manzo sarà tenero da sfaldarsi con la forchetta, circa 45 minuti.
~45 min
Il bollore leggero e coperto cuoce il collagene del manzo in gelatina senza indurire le fibre, rendendo la carne tenera.
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Scoperchiate e fate sobbollire finché la salsa si sarà ridotta e velerà il dorso di un cucchiaio, circa 8 minuti. Condite con il restante 1 cucchiaino di sale e 0,25 cucchiaini di pepe nero. Servite caldo.
~8 min
Scoperchiando, l'acqua evapora e la salsa si concentra, addensandosi fino a velare il cucchiaio e a legarsi alla carne.
Se dopo la riduzione la salsa è ancora liquida, schiacciate qualche rondella di carota contro il bordo della pentola per addensarla naturalmente.
