Riso dorato al profumo di zafferano con pesce
- Salato
- Francese
- Fornelli
- Forno
Un riso dorato cotto in un'unica pentola su una base di zafferano e vino bianco, con porri dolci, merluzzo tenero e gamberi aggiunti alla fine. Un piatto centrale da festa che si cucina in una sola pentola.
- Totale
- 55 min
- Prep. 15 · Cottura 35 · Riposo 5
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Stufare dolcemente · Riso per assorbimento
Istruzioni
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Mondate i porri, tagliateli a metà per il lungo e affettateli a mezzelune di 1 cm. Sciacquateli bene in uno scolapasta per eliminare la terra e scolateli.
~8 min
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Sbriciolate lo zafferano in una ciotolina, versatevi 2 cucchiai dei 600 ml di acqua e lasciatelo in infusione.
~2 min
L'infusione in acqua tiepida estrae i pigmenti e gli aromi dello zafferano, così il colore e il profumo si distribuiscono uniformemente nel riso.
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Scaldate l'olio d'oliva nella pentola grande a fuoco medio. Aggiungete i porri con 0,5 cucchiaini del sale e cuocete, mescolando, finché saranno morbidi e lucidi, circa 8 minuti. Non lasciateli dorare.
~8 min
Cuocere i porri senza dorarli li fa sudare e ammorbidire, sprigionando dolcezza senza amaro; il sale aiuta a farli rilasciare l'acqua.
Stufare dolcemente Cuocete i porri a fuoco medio senza dorarli, mescolando finché sono morbidi e lucidi: se iniziano a scurirsi, abbassate il fuoco.
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Mescolate il riso ai porri e tostatelo per 1 minuto finché i chicchi appariranno traslucidi ai bordi. Versate il vino bianco e lasciatelo sfumare per 2 minuti.
~3 min
Tostare il riso sigilla i chicchi e li rende traslucidi, così assorbono il liquido senza sfaldarsi; il vino sfuma e lascia solo l'aroma.
Riso per assorbimento Tostate il riso finché i chicchi sono traslucidi ai bordi, poi coprite e cuocete a bollore leggero senza mescolare troppo, finché il liquido è assorbito.
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Aggiungete lo zafferano in infusione con i suoi 2 cucchiai d'acqua, i restanti 580 ml d'acqua e 0,5 cucchiaini del sale. Portate a un leggero bollore, coprite e cuocete finché la maggior parte del liquido sarà assorbita e il riso quasi tenero, 15-18 minuti.
~18 min
Il coperchio trattiene il vapore e permette al riso di assorbire il liquido lentamente, restando sgranato invece di scuocere.
Mantenete il fuoco dolce una volta aggiunto il riso: un bollore forte fa spaccare i chicchi e rende il fondo colloso, mentre un bollore leggero li mantiene separati e ben conditi.
Riso per assorbimento Tostate il riso finché i chicchi sono traslucidi ai bordi, poi coprite e cuocete a bollore leggero senza mescolare troppo, finché il liquido è assorbito.
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Asciugate i filetti di merluzzo con carta da cucina, conditeli con il restante 0,5 cucchiaino di sale e il pepe nero e tagliateli a pezzi di 4 cm. Adagiate il merluzzo e i gamberi nel riso, coprite e cuocate finché il merluzzo si sfalderà e i gamberi diventeranno opachi, 6-8 minuti.
~8 min
Il pesce cuoce al vapore sopra il riso, restando umido e compatto invece di rompersi nel liquido in ebollizione.
Aggiungete il merluzzo e i gamberi solo alla fine e in un unico strato sopra il riso, così cuociono al vapore e restano umidi invece di rompersi.
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Mescolate gli 80 ml di panna, coprite e lasciate riposare la pentola fuori dal fuoco perché il riso finisca di cuocere a vapore e i sapori si assestino.
~5 min
Il riposo fuori dal fuoco completa la cottura del riso con il calore residuo e permette ai sapori di amalgamarsi.
